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Il video che spiega come si produce l’aceto balsamico tradizionale

Dalla denominazione protetta fino ai tanti passaggi che da disciplinare si devono seguire per realizzare questo prodotto. Ecco come funziona l’aceto balsamico più famoso d’Italia

Con le loro centinaia di migliaia di follower, la coppia di creator Cosa Mangiamo Oggi ci porta a scoprire il territorio modenese. Dopo una - non poco - invitante colazione da Menomoka e una breve passeggiata al mercato, Francesca Manunta e Giano Lai si dirigono verso l’acetaia Meloria per scoprire come si realizza e in cosa consiste la produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Dai ristoranti stellati, allo street food fino alle aziende artigianali, questo duo torinese racconta l’Italia attraverso video brevi, semplici e immersivi che catturano sempre più visitatori del web e ampliano di giorno in giorno le loro community. Dopo un giro tra le botti, qualche spiegazione sulla produzione e i cenni storici dell’azienda che, longeva, esiste dal 1903, Francesca e Giano terminano il tour con una piccola degustazione. Qui assaggiano anche una versione di aceto balsamico che è invecchiata 25 anni (l’extravecchio) e che, a differenza di altri più giovani, può essere messa sia sopra l’insalata ma anche abbinata a sapori particolari, come alle fragole, al gelato alla crema o anche al risotto.

La produzione di aceto balsamico da Acetaia Meloria

L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

Che sia sull’insalata, su della carne o come topping di un dolce, l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP è diventato sempre più conosciuto (e trasversale) in Italia e non solo. Tipico e originario dell’Emilia Romagna, più precisamente appunto di Modena, può anche avere la denominazione IGP sebbene i due prodotti siano da intendersi come differenti. A grandi linee, l’aceto balsamico viene fatto attraverso il processo di fermentazione del mosto d’uva cotto. Durante questa fase gli zuccheri si convertono in alcol (per via lieviti naturali al suo interno) e inizia poi un processo di ossidazione grazie ai batteri chiamati acetici, che trasformano l’alcol in alcol acetico e conferiscono al prodotto il tipico sapore acidulo. Dopo la fermentazione acetica c’è il passaggio in botte e l’invecchiamento, con un periodo variabile che può andare da qualche mese fino a molti anni. È durante questa fase che l’aceto sviluppa la sua complessità aromatica e si arricchisce di sentori di legno delle botti. Per realizzare un aceto balsamico tradizionale di Modena DOP i processi diventano ancora più rigidi, i tempi si allungano e si segue un disciplinare specifico che rende questo prodotto irripetibile.

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