Martedì, 16 Luglio 2024
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La videoricetta della pasta in brodetto di pesce della Trattoria Da Lucio a Rimini

Jacopo Ticchi della Trattoria Da Lucio di Rimini mostra come fare il brodetto in modo diverso, con sugo ristretto, una crema d’aglio dolce e la pasta al posto del pane. Il tipo di pesce lo decidete voi

Che siate amanti del mare d’inverno oppure no, per il brodetto di pesce siamo certi potreste fare un’eccezione. Una ricetta comune a molte regioni, con sfumature diverse ma che nasce per valorizzare il pescato di piccolo taglio. Che in questa maniera dà il meglio di sé. Passate in pescheria e seguite le dritte di Jacopo Ticchi, talentuoso chef romagnolo (attentissimo alla stagionalità) mentre in questo video di AcadèmiaTV ne propone una versione un po’ aggiornata. E assolutamente replicabile a casa.

Jacopo Ticchi

La ricetta dei pennoni in brodetto di pesce di Jacopo Ticchi

Come altri alla sua Trattoria Da Lucio a Rimini, il piatto ripensa il modo classico di lavorare il pesce. “Mentre nel brudett tradizionale c’è la zuppa e poi anche i filetti, da raccogliere con il pane, qui il brodetto diventa un ristretto che concentra i sapori e serve per mantecare la pasta. Che così sostituisce i crostini”. Completa il tutto un filetto di sugarello appena scottato, una salsa d’aglio (dolce e delicata) e un giro di olio al prezzemolo. Come si fa? Nel filmato gli step sono chiari.

I pesci del brodetto di Jacopo Ticchi

Si parte con la scelta del pescato, “quello che preferite, basta ce ne sia con lisca, poi crostacei e molluschi”. L’incipit prevede il fondo di verdure e pomodoro, che serve da base per aggiungere i pesci, cucinati uno dopo l’altro a seconda dei tempi di cottura. Prima razza, gallinella e scorfano, poi le seppie, infine i crostacei. Il consiglio del è quello di aggiungere nel tegame un buon quantitativo di ghiaccio, “che serve per liberare bene i succhi”. 

Impiattamento dei pennoni con salsa di brodetto di Jacopo Ticchi

Dopo 40 minuti si incorpora l’acqua delle cozze, si frulla e setaccia bene e si travasa in pentola. A parte, l’aglio avrà cotto 3 volte in acqua poi latte, prima di essere trasformato in crema. Mentre il suro (pesce azzurro simile allo sgombro) andrà sfilettato, condito con olio e sale e passato al cannello “per dare un sentore di cottura, ma mantenere la struttura e il morso del crudo”. Come pasta, infine, Ticchi sceglie i pennoni, li fa bollire in acqua e finisce nel brodetto. Arrivate fino in fondo al video per replicare l’impiattamento: pasta mantecata, filetti di suro, crema d’aglio e olio al prezzemolo. Non il solito brodetto!

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