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Cacciucco livornese: la regina delle zuppe di pesce. Videoricetta di un grande ristorante

I ristoratori da tre generazioni de la Pineta di Marina di Bibbona spiegano bene come fare il cacciucco. Una zuppa ricca nata però come piatto di riuso, che conta ben quattro preparazioni e diversi trucchi per la sua riuscita

Il cacciucco è infinito, non ci sono limiti ai pesci da usare”, spiega chef Daniele Zazzeri, erede di una famiglia di ristoratori livornesi da tra generazioni a La Pineta di Marina di Bibbona. Mentre la primavera entra nel pieno e torna la voglia di pranzi al mare, ripercorriamo una ricetta mitica. Quella del cacciucco, senza dubbio la più ricca e complessa zuppa di pesce del nostro repertorio. Un piatto nato povero dall’inventiva dei pescatori (ecco la sua storia), che avevano trovato il modo di impiegare minutaglie e pesciolini invenduti in un sostanzioso brodetto. Una preparazione quindi semplice — verrebbe da pensare — che però conta quattro diverse linee e alcune dritte che non vanno ignorate. Ecco quali.

La famiglia Zazzera della Pineta di Marina di Bibbona

La ricetta del Cacciucco de La Pineta di Marina di Bibbona

Il video di Italia Squisita ci fa entrare direttamente in cucina, dove Zazzeri e la madre Resi mostrano tutti i passaggi. Si parte dal brodetto di base, composto in pentola con pesci da minestra di piccole dimensioni: gallinelle, saragotti, pescatrici e triglie. Il tutto con trito di verdure, olio, aglio e peperoncino, acqua di pomodoro, brodo e una sfumata di vino bianco.

Preparazione del cacciucco alla livornese

Il tutto si lascia cuocere a lungo, poi si frullato e filtra, avendo cura di rimuovere le lische più grandi. Questa è la vera e propria base della ricetta, un brodo denso che serve ad allungare anche le altre lavorazioni, cotte a parte. Ci sono infatti il polpo e le seppie, “che sono il punto forte del cacciucco”, poi i filetti di pesci grandi — rana pescatrice, rombo, palombo e chi più ne ha più ne metta — e infine crostacei e molluschi, come cozze e cicale.

Impiattamento del cacciucco alla livornese

Importanti, per ciascuna, un po’ di odori, come la salvia “che dà l’inconfondibile tocco balsamico”. Nel filmato ci sono le indicazioni per trattare al meglio ogni parte, fino all’impiattamento: la minestra, i molluschi, i crostacei e infine i filetti più nobili, senza dimenticare il pane abbrustolito alla base, nonché, volendo, fatto a fettine più sottili per guarnire il tutto.

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