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Un grande chef italiano si è inventato la pasta cacio e pepe affumicata alla brace

Errico Recanati spiega come ottenere la cremina perfetta della versione tradizionale, ma anche come si prepara la sua interpretazione alla brace, condita con un mix di pepi esotici

Dalle campagne dell’agro romano alle tavole di tutta Italia, la cacio e pepe è uno degli alfieri della triade dei primi laziali, insieme a gricia e amatriciana (perché ormai si sa, la carbonara si conferma “invenzione” più recente). Questa combinazione minimalista di formaggio e pepe nero è passata dalle consuetudini dei pastori impegnati nella transumanza — che prediligevano ingredienti comodi da trasportare e semplici da preparare — alle cucine di osterie e ristoranti, impegnando generazioni di cuochi nella ricerca della “cremina” perfetta. Anche se con tutta probabilità le sue prime versioni erano un po’ più sabbiose (la mantecatura è una trovata piuttosto moderna), sono sempre bene accetti i consigli dei grandi professionisti, perché, ammettiamolo, la tecnica è meno immediata di quello che sembra. Ci pensa il grande chef marchigiano Errico Recanati, che in un video di ItaliaSquisita non si limita alla ricetta tradizionale, ma spiega come realizzare anche a casa uno dei piatti che l’hanno reso celebre: la cacio e sette pepi affumicata. 

Errico Recanati miscela i sette pepi per la cacio e pepe

Lo spaghetto cacio e sette pepi di Errico Recanati

Chef Recanati, oltre al nome del suo ristorante di Loreto, deve alla nonna Andreina anche la passione per la cottura alla brace. “Ancestrale”, la si definisce oggi, ma a ben vedere non si tratta di nulla di così diverso da quello che si faceva in campagna fino a un secolo fa, quando per cucinare spesso non c’era altro che stufa e camino.

La cacio e pepe alla brace di Errico Recanati

Il cuoco una stella Michelin parte dalle basi, spiega quale pepe scegliere e come macinarlo (spoiler: nel mortaio è meglio) e poi mostra come portare gli spaghetti a fine cottura, muovendoli in padella con Parmigiano 30 mesi e pecorino di fossa per un risultato “bavoso e ben mantecato”. Poi passa a una specialità che dimostra che sulla griglia ci si può cucinare di tutto. Non solo grandi carni e verdure, ma anche primi piatti che prendono tutto un altro sapore. Ebbene sì.

La mantecatura della cacio e pepe di Errico Recanati

Seguiamolo passo passo, dalla miscelazione dei sette pepi esotici ai vari step della cottura, per finire con il passaggio sulla graticola con tanto di coperchio per trattenere “l’elemento invisibile, ovvero l’aroma del fuoco e del fumo”. E ricordiamocene quando saremo a corto di idee per la prossima grigliata.

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