La stagione è quella giusta: per il prossimo pranzo della domenica è una buona idea preparare i cappellacci di zucca. Come si fa? Lo spiega nel dettaglio il grande chef Igles Corelli in questo video di AcadèmiaTV. Un primo piatto tipico del ferrarese, dove si serve in tutti i migliori ristoranti, che però non è difficile da fare a casa. Soprattutto contando su ortaggi di stagione e su pochi (ma buoni) ingredienti da selezionare bene. Nell’eterna diatriba tra tortelli mantovani — che prevedono anche amaretti —, e cappellacci ferraresi — con sola zucca e Parmigiano —, chef Corelli propone di seguire la sua ricetta, che raggiunge con arancia candita e semi di sesamo il “perfetto equilibrio tra dolce e salato” che è la chiave del piatto.

La ricetta dei cappellacci di zucca ferraresi di Igles Corelli

Originario di Argenta in provincia di Ferrara, dove ha condotto per anni lo storico ristorante Trigabolo, Igles Corelli è una garanzia in fatto di pasta ripiena. Per i suoi cappellacci il punto di partenza è la zucca, preferibilmente la varietà violina, dal sapore dolce e nocciolato.

Si lascia cuocere al forno dolcemente, avendo cura di cospargere la teglia con sale per favorire il rilascio dell’umidità, poi si mescola con Parmigiano Reggiano ben stagionato. Importante il contributo della noce moscata, da grattugiare ancora intera con generosità: “Sarà il suo aroma”, spiega lo chef, “a bilanciare la dolcezza dell’ortaggio”. La farcia si trasferisce in un sac à poche e si lascia riposare per qualche ora in frigorifero, mentre si procede alla preparazione delle guarnizioni. Da una parte i semi di sesamo, tostati al forno o in padella, e dall’altra le scorzette di arancia candite in acqua e miele.

La sfoglia all’uovo va tirata sottile per lasciare spazio al ripieno, poi coppata in quadrati e chiusa a forma di cappello (seguite le indicazioni in video per capire come). Basterà un minuto e mezzo di cottura in acqua salata e un passaggio in padella col burro per arrivare al sevizio, quando ogni cappellaccio andrà completato con una scorzetta, qualche seme di sesamo e una scaglia di Parmigiano.