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Il super chef bresciano Alberto Gipponi fa la ricetta dei casoncelli in questo video

Alberto Gipponi del ristorante Dina di Gussago racconta come mai la ricetta lombarda è così identitaria. E spiega nel dettaglio come rifarla, dall’impasto con quattro tipi di carne alla sfoglia di soli tuorli

Tante che si fa fatica a contarle tutte, le varietà di pasta ripiena nel nostro Paese. Non c’è regione che non ne vanti almeno alcune, dalle montagne del Nord fino a tutte le isole. In Lombardia svettano i casoncelli, ravioli a base di carne le cui origini sono dibattute tra Brescia e Bergamo. È proprio in Franciacorta, a Gussago, che si trova Dina, uno dei ristoranti più interessanti della zona (e forse d’Italia), dove uno chef laureato in Sociologia propone i classici ragionando sul loro senso. A volte senza il bisogno di “rivederli”, perché sono già perfetti così. Le parole e la ricetta di Alberto Gipponi.

Lo chef del Dina di Gussago Alberto Gipponi

La ricetta dei casoncelli di Alberto Gipponi

Nel video di ItaliaSquisita lo chef classe ’80 descrive i casoncelli come una “pasta ripiena con profondità di gusto, tradizioni, gesti e amore, che da centinaia di anni rende vive le tavole bresciane e bergamasche”. Una dichiarazione affettuosa per una pietanza che ha nella farcitura la sua chiave. Si parte dalle carni, che per Gipponi sono i tagli “poveri”: guancia, lingua e coda di manzo, nonché pasta di salame. I pezzi si mettono a rosolare in padella (la lingua una volta lessata, e poi si estraggono. Nello stesso tegame si rosolano anche carote, sedano e cipolla, per poi aggiungere le carni, coprire d’acqua e lasciar cuocere insieme per un paio d’ore.

La chiusura dei casoncelli bresciani

Mentre lingua, coda e guancia si levano e poi tagliano a cubetti, il liquido composto da brodo e pasta di salame va frullato. È il momento di incorporare la carne a pezzetti e di far ridurre il tutto. Dopo qualche ora, la consistenza sarà quella adatta per la farcia, da suddividere in palline. Per la sfoglia, lo chef ha una ricetta particolare, con soli tuorli, acqua e olio; da tirare sottilissima. Nel video si vede bene come vada coppata a cerchio e infine richiusa intorno al ripieno: “Noi diamo una forma a barchetta, ma di casoncelli ce ne sono di tanti tipi. Siate liberi e metteteci dentro anche un po’ di voi stessi”.

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