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Il video per imparare a chiudere i ravioli cinesi con le dritte di una chef

Angela Haizhen Lei del ristorante Maoji di Milano spiega nel dettaglio come farli anche a casa. con tre tecniche diverse a seconda dell’impasto. Una, semplicissima, ricorda i tortellini

I vocabolari delle cucine del mondo, a ben vedere, hanno molti elementi in comune. Uno di questi è la pasta, che da noi prende una varietà di formati; così come all’estero, sotto il cappello di “noodles”, rientrano diverse preparazioni. Lo stesso vale per la pasta ripiena, che qui vanta una ricchezza invidiabile, e che altrove ha le sembianze di dumpling e fagottini. Mentre la comunità cinese festeggia i giorni del suo Capodanno, impariamo da questo video la tecnica corretta per fare i ravioli cinesi a casa, chiudendoli nel modo corretto.

Angela Haizhen Lei-2

Le 3 tecniche per chiudere i ravioli cinesi della chef Angela Haizhen Lei

Una volta scelto il ripieno, la chiusura serve a dare ai ravioli il loro aspetto distintivo. E insieme a tenere ben sigillato lo “scrigno”, grazie ad accortezze particolari a seconda del tipo di impasto. Nel filmato di AcadèmiaTV lo spiega Angela Haizhen Lei, che al suo Maoji Street Food di Milano ha portato l’atmosfera di un’osteria della sua regione, lo Hunan.

Chiusura dei ravioli di Angela Haizhen Lei-2

Le tecniche da seguire sono almeno tre: quelli da farina di grano, piuttosto elastici, si lavorano col palmo della mano e il mattarello, avendo cura di tenere il centro un po’ più spesso: “Sarà la parte che regge il ripieno, e deve essere robusta”. Il dischetto va poi ripiegato, tenuto in mezzo e sigillato a piegoline, arricciando un lembo sull’altro. La seconda dritta “risulta facile per gli italiani”. Come mai? “Perché è la stessa tecnica dei tortellini!”. Non serve dilungarsi; si stende la sfoglia a mattarello e si coppa a cerchio, poi si chiude intorno alla farcia.

I ravioli di Angela Haizhen Lei-2

Se invece la pasta — come nella variante ai gamberi di chef Haizhen Lei — è fatta con amido di frumento e tapioca, risulterà meno elastica e quindi poco resistente alla “tiratura”. Alla fine del video ci sono i consigli per questo caso: schiacciate gli gnocchetti di impasto con la lama larga di un coltello, ungendolo per non farlo appiccicare. Per capire bene come chiudere i ravioli, ancora una volta, basta osservare le mani della chef.

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