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Grandi classici francesi: storia del Croque Madame (e ricetta)

Più ricco del ‘Monsieur’ per via dell’uovo al tegamino che lo completa, il panino francese perfetto per il brunch ha una lunga storia, tra mito e letteratura. I consigli dello chef per farlo a casa in pochi minuti

Per rendere un viaggio a Parigi memorabile, è d’obbligo assaggiare un Croque Madame. Parliamo di un panino che definire ‘sandwich’ è riduttivo, cosparso di besciamella e formaggio grattugiato e con diverse linee di cottura: in forno e in padella. A distinguerlo dal cugino ‘Monsieur’, e renderlo ancora più sontuoso, c’è anche un uovo fritto; ingrediente che lo rende adatto non solo a una colazione salata, ma anche a un brunch oppure un pranzo veloce. Mentre anche in Italia si moltiplicano le occasioni d’assaggio, in questo video di GialloZafferano lo chef d’oltralpe Denny Imbroisi spiega nel dettaglio come farlo anche a casa.

Chef Denny Imbroisi e il Croque Madame

Breve storia del Croque Madame (e del perché si chiama così)

Alla radice tanto della variante maschile quanto di quella femminile, la parola Croque si riferisce all’atto di ‘sgranocchiare’ e fa riferimento alla consistenza dei panini, che deve essere assolutamente croccante. Mentre la prima menzione ‘ufficiale’ su un menu è del 1910 — siamo al bistrot parigino Le Bel Age di Michel Lunarca — le origini della ricetta, e del suo nome, risalgono forse a un incontro tra diplomatici sul finire del XIX secolo. Stanchi dei soliti sandwich, qualcuno propose “facciamo un ‘Croque’, Monsieurs”, provando a cospargere fette di pane con burro e prosciutto, e poi friggendo il tutto in padella.

Farcitura del Croque Madame

La ricetta nel tempo si è perfezionata (la amava anche Marcel Proust, che ne fa menzione ne La Recherche) e la variante più celebre è proprio quella del Croque Madame. Come mai si chiama così? L’uovo fritto posto al di sopra ricorda il copricapo senza il quale le dame francesi non uscivano mai di casa.

La ricetta del Croque Madame francese

Origini tra mito e letteratura, ma preparazione tutto sommato semplice. Si comincia dalla besciamella (questi i consigli per farla bene da voi), da condire con sale, pepe e noce moscata. Poi si taglia il pane in cassetta a fette non troppo spesse e si cosparge di salsa. In mezzo ci va abbondante Comté, Gruyère o Grana Padano grattugiato (“ma non ditelo ai francesi, se no si offendono”) e qualche fetta di prosciutto cotto. Le fette si richiudono, poi si spalma la seconda ancora di besciamella e formaggio.

Croque Madame al taglio

Il Croque può quindi andare in forno per alcuni minuti, finché non si crea una bella crosticina dorata. Per trasformare un Monsieur in Madame bisogna nel mentre friggere un uovo al tegamino con abbondante burro nocciola, poi sistemarlo in cima, a panino appena sfornato. Chi vuole evitare il prosciutto sappia che la farcitura può essere anche di salmone affumicato o verdure grigliate. L’importante è che il morso faccia, alla fine, ‘croque’.

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