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Reinventare la crostata ricotta e visciole con la videoricetta del grande pasticciere

L’amatissimo dolce laziale prende una piega diversa in questa versione di Tommaso Foglia. Una frolla al cacao, una crema frangipane, e un crumble friabile per decorarlo in maniera moderna. Ma il gusto resta classico

A Roma, la crostata con ricotta e visciole (ovvero le ciliegie selvatiche) è un classico immancabile. Ve lo abbiamo raccontato, ad esempio, nella versione di un forno che la sforna da generazioni, ed è facile trovarlo tanto nelle pasticcerie tradizionali quanto in molti ristoranti, come fine pasto. Non c’è motivo, però, di pensare “che con 2-3 accorgimenti non si possa rivisitare anche un dolce storico”: parola di Tommaso Foglia, giovane pasticciere campano che lo dimostra in questa video ricetta. L’ingrediente insolito? La frolla al cacao.

Il pastry chef Tommaso Foglia

La ricetta della crostata ricotta e viscioli di Tommaso Foglia

L’abbinamento di visciole, ricotta e cacao è perfetto”, spiega Foglia nel filmato di Food Network Italia. Per la sua crostata ha pensato a una frolla più scura del solito, a un ripieno di crema frangipane, “utile per assorbire l’umidità ed evitare che la frolla diventi morbida”, poi crema di ricotta, visciole e una copertura di crumble. Si parte impastando in planetaria gli ingredienti per la base, da lasciare riposare in frigo “anche per un giorno; altrimenti bastano 3 ore”.

Crostata ricotta e visciole in preparazione

Per il frangipane invece è fondamentale la farina di mandorle, che insieme a burro, zucchero e uova si ottiene semplicemente frullando. La ricotta, nell’interpretazione di Foglia, non è solo zuccherata, ma diventa una crema sontuosa con anche latte, panna e uova. Anche il crumble è semplicissimo da fare, amalgamando le farine, il burro e lo zucchero, “finché non si ottiene una grana simile a quella dei sassolini”.

La crostata ricotta e visciole appena sfornata di Tommaso Foglia

Nel video, il pasticciere mostra come stratificare bene tutti gli ingredienti, incastonare le visciole — “se non siete nel Lazio è più facile trovare le amarene semi candite” — e poi decorare la superficie in modo curato. A prima vista una torta moderna, all’assaggio il dolce che tutti riconosciamo.

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