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In un grande ristorante di Milano lo chef prepara il cuoppo coi fritti napoletani

Il super chef Andrea Aprea racconta la tradizione del cibo da strada partenopeo e presenta la sua versione di tre grandi classici. Frittatina di pasta, palla di riso e crocché, con un tocco raffinato

Chi l’ha detto che lo street food giochi un altro campionato rispetto all’alta cucina? La verità è che ogni ricetta può essere letta, interpretata e proposta con tutta la cura del mondo in qualsiasi contesto, dalla strada alle cucine stellate. La pensa così Andrea Aprea, chef napoletano classe ’77 oggi di stanza a Milano con il suo ristorante all’ultimo piano del museo della Fondazione Luigi Rovati. Un museo dalla duplice anima, che raccoglie una collezione di arte etrusca con numerose incursioni di opere contemporanee. Niente di così diverso dalla filosofia del cuoco, che riprende la tradizione del fritto partenopeo e spiega come tradurla con tecnica aggiornata nel rispetto per l’originale, direttamente dalla sua cucina una stella Michelin.

La sala del Ristorante Andrea Aprea presso la Fondazione Luigi Rovati di Milano

I tre fritti del cuoppo di Andrea Aprea

“Negli Anni ’80 a Napoli giravano i panzarottai, con il loro Ape Car dal quale estraevano un bruciatore e un pentolone per l’olio. Un cartoccio non veniva più di 500-1.000 lire”, racconta Aprea a ItaliaSquisita proposito del legame fortissimo tra la sua città d’origine e questo tipo di preparazione, ancora amatissima. Lasciando da parte sgagliuzzell, zeppole e ciuriell, lo chef si concentra su tre grandi classici: la frittatina di pasta, la pall e ris e il crocché di patate.

Lo chef Andrea Aprea

Ogni passaggio è spiegato con semplicità e chiarezza tale da invogliare alla prova casalinga, e il video è addirittura accompagnato da dosaggi al dettaglio. Seguendo i gesti dello chef e dei suoi aiuti si capisce come preparare una buona genovese di maiale per condire la frittatina di pasta, nonché l’importanza di lasciarla freddare e coppare con precisione prima della frittura. Si impara a preparare il soffritto perfetto e a condirci la palla di riso, da cuocere prima come un vero e proprio risotto. E si apprende il trucco per formare facilmente dei crocché senza il rischio che si appiccichino alle mani, da farcire con provola affumicata e servire con ketchup di barbabietola. Infine, una dritta preziosa che vale per tutti e tre: il doppio passaggio in uova sbattute e pangrattato, per una frittura croccantissima. Molto più di quelle “di una volta”.

Frittatina di pasta, crocché e palla di riso di Andrea Aprea

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