La Sicilia è una terra che abbonda di tradizioni gastronomiche, una regione che si caratterizza per una stretta aderenza a regole e consuetudini antiche che si ripetono da decenni. Una di queste è la preparazione della salsa al pomodoro da far poi essiccare al sole al fine di ottenere il concentrato, in dialetto locale u strattu, più che una ricetta un rito. Chiamata anche scannatura, per le tipiche tavolozze di legno che si utilizzano per lasciar asciugare la salsa nelle giornate d’estate, avviene solitamente a fine agosto. L’estratto di pomodoro è un momento di raccolta per intere famiglie che si riuniscono intorno a questa tradizione ancora in ottima salute.

U strattu: la tradizione del concentrato di pomodoro

È uno dei momenti clou dell’anno, come ci ha confermato Fabrizia Tasca Lanza, erede di una nobile famiglia di proprietari terrieri - i Tasca Lanza - che gestisce un centro di studi sulla gastronomia nella Sicilia Occidentale, chiamata Case Vecchie, vicino Vallelunga Pratameno (CL). La scannatura infatti, è un’attività che richiede pazienza, che ha bisogno del lavoro di tutti e che crea connessione tra le persone. Un rito che parte dai campi e arriva a tavola.

Dalla salsa al concentrato di pomodoro: come si fa

Una preparazione lunga ma semplice, che sfrutta essenzialmente il calore del sole che qui in Sicilia, ad agosto, si fa sentire. I pomodori vengono lavati, tagliati in pezzi, si mettono in un ampio calderone insieme a odori e condimenti come alloro e cipolla per cuore a fuoco medio alto. Una volta cotta, la salsa viene filtrata e poi passata per eliminare bucce e semi ed estrarre la polpa. Si lascia riposare tutta la notte e l’indomani con il primo sole si stende sulle cosiddette scannature, ovvero le tavole di legno che ospiteranno la salsa. Con il passare dei giorni e con il sole, la passata di pomodoro inizierà a concentrarsi formando così u strattu.