Venerdì, 12 Luglio 2024
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Ricette delle feste: il filetto alla Rossini e come si prepara. In questo video

Lo chef pugliese di stanza a Parigi Martino Ruggieri racconta la nascita del piatto a base di manzo, tartufo e foie gras. Una ricetta opulenta che si addice alla tavola di Natale, ideata in Francia per il grande compositore

Filetto di manzo, tartufo e foie gras: pochi altri ingredienti dichiarano “lusso” come quest’infilata. Una combinazione che è alla base del filetto — o Tournedos — alla Rossini, ricetta la cui storia sta a cavallo tra Francia e Italia, e che potrebbe essere la star di qualsiasi pranzo delle feste. Nel video di Italia Squisita lo chef pugliese Martino Ruggieri la racconta nel dettaglio dalle cucine del tre stelle Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, dove ha militato prima di aprire di recente un suo ristorante: si chiama Maison Ruggieri, ed è un locale raffinato che esplora la tradizione francese con qualche tocco nostrano. Scopriamo di più sulla storia e la preparazione del raffinatissimo piatto.

Lo chef Martino Ruggieri

La storia del filetto alla Rossini

Noto per la fama da buongustaio (a lui è dedicata anche la mitica “Rossini”, una pizzetta che a Pesaro si farcisce con un po’ di maionese), il compositore marchigiano Gioacchino Rossini (1792-1868) era solito pranzare, quando a Parigi, nelle sale eleganti della Maison Dorée. Per provare a elevare un “semplice” filetto, si racconta abbia chiesto agli chef di aggiungere ingredienti pregiati, che nessuno prima di allora aveva osato accostare. A un iniziale diniego, apostrofò lo chef con un “Alors, tournez le dos!”, invitandolo a farsi da parte e permettere a qualcun altro di assecondarlo. Il tentativo è risultato più che soddisfacente, a considerare dal successo di un piatto che è diventato un classico dei ristoranti più blasonati, e che racconta di un curioso ponte tra le cucine al di qua e al di là delle Alpi.

Il filetto di manzo legato prima della cottura

La ricetta del filetto alla Rossini di Martino Ruggieri

Pochi ingredienti, da selezionare di massima qualità e cercare di non rovinare, compongono una preparazione “che è soprattutto un accostamento attento”, spiega chef Ruggieri. Si parte dal filetto di manzo, da rifilare e legare affinché mantenga la forma in cottura. Si passa alla preparazione del fondo bruno, con ritagli di carne rosolati in padella e sfumati con acqua, prima di lasciarli cuocere insieme a verdure precedentemente arrostite, filtrare e restringere a lungo. A parte si prepara la salsa al Madera, con scalogno rosolato e deglassato col vino liquoroso.

Filetto alla Rossini

Occorre poi qualche fetta di tartufo nero — possibilmente larga e consistente; d’altronde si parla di lusso! — da scottare e sfumare con altro Madera. Stesso procedimento per la scaloppa di foie gras, che va rosolata e nappata al burro. A parte vale la pena recuperare i “ritagli” di tartufo, passandoli in casseruola con fondo bruno. Infine l’impiattamento: qualche cucchiaio di salsa al tartufo alla base del piatto, una fetta di pane tostato, poi il filetto di manzo appena rosolato e lasciato “bleu”, le fette di tartufo e la scaloppa di foie gras. Il tocco finale? Ancora un po’ di salsa al Madera, per legare il tutto. 

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