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Il Fish&Chips perfetto secondo Giorgio Locatelli? In questo video

Lo chef giudice di Masterchef, a Londra da decenni, racconta i segreti del piatto bandiera del Regno Unito. Pochi ingredienti, ma una dritta fondamentale per la cottura delle patatine. Ecco quale

Ci sono cibi talmente radicati nella cultura di un paese da diventare delle vere e proprie bandiere”, dichiara senza dubbi chef Giorgio Locatelli a proposito del Fish and Chips. Un piatto che è un simbolo del Regno Unito, della sua cucina e della sua cultura, e che a ben vedere non è per niente complicato da fare a casa. Lo chef lombardo di stanza a Londra dagli Anni Ottanta, oggi giudice di Masterchef (da dove arriva il video), lo conosce bene, e mostra la procedura passo passo. 

Chef Giorgio Locatelli

La ricetta del Fish and Chips di Giorgio Locatelli

Per capire quanto questo piatto sia una star inglese si può scrollare qualsiasi social, con l’hashtag #fishandchips che conta milioni di foto e post. Meno semplice invece risalire al suo inventore. Ma quel che è certo — spiega Locatelli — è che la combinazione di fritture era già comune nell’Inghilterra vittoriana, con i chioschi che sfamavano soprattutto operai in pausa pranzo, consegnando il tutto sul classico foglio di giornale. Per il Fish and Chips super tradizionale dello chef, che arriva con contorno di “mushy peas”, ovvero piselli schiacciati, occorre partire dalle patate. Che vanno pelate, tagliate a stick e lasciate il più possibile sotto acqua corrente, “in modo da perdere un po’ di amido, quindi prendere più colore in cottura e non attaccarsi”.

Fish and chips, ricetta di Giorgio Locatelli

Andranno poi asciugate con un canovaccio e fritte per qualche minuto in olio a 130°, poi messe da parte in attesa dello step successivo (fondamentale). I piselli si cuociono invece semplicemente in padella con burro e scalogno imbiondito, partendo dai freschi — anche se i tradizionalisti optano per quelli in scatola — e poi schiacciandoli leggermente a forchetta. Infine il protagonista: il merluzzo, da tagliare in fingers, ovvero strisce consistenti, spolverare di farina e poi passare in una pastella a base di altra farina, birra, aceto di malto e succo di limone. I filetti vanno poi cotti in olio a 170°; nella stessa pentola in cui, una volta levati, si friggono per la seconda volta le patate, che prenderanno colore e croccantezza.

Com’è, alla fine, il Fish and Chips con contorno di mushy peas di chef Locatelli? Goloso, crunchy e pronto da sfoggiare sui social”.

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