Domenica, 14 Luglio 2024
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Tutti i segreti della focaccia genovese svelati da un grande fornaio in questo video

Un classico che a Genova si mangia anche a colazione col cappuccino, Adriano Del Mastro spiega il ‘gioco di polpastrelli’ e il dosaggio della salamoia. Per fare a casa una versione semplice e una con la cipolla

Tagliata a strisce per l’inzuppo nel cappuccino, oppure a pezzetti da sbocconcellare insieme all’aperitivo — che a Genova spesso è l’Asinello, di cui abbiamo raccontato la storia —, e ancora da sola per merenda, a qualsiasi ora del giorno: la focaccia genovese ha le sue ritualità. Si prepara da secoli nei forni della Superba, con una tecnica precisa che garantisce i suoi punti di forza: l’interno soffice, la superficie dorata e appena croccante, nonché i famosi ‘buchini’ che accolgono la salamoia, restando quasi fondenti. Se non avete in programma un viaggio in Liguria, in questo video ci sono le dritte di uno dei più bravi fornai italiani per provare a farla anche a casa. Ecco la ricetta della fugassa di Adriano Del Mastro.

Adriano Del Mastro-2

Salamoia e polpastrelli: i segreti della focaccia genovese

É forse proprio l’insieme di consistenze a rendere la focaccia del nord-ovest un po’ più particolare di altre. Per ottenerle serve rispetto per i tempi di lavorazione e lievitazione, in modo da garantire lo sviluppo degli alveoli, che qui chiamano ombrisalli (ovvero ombelichi). Poi c’è la corretta gestione di due elementi importanti. Da una parte il ‘gioco di polpastrelli’, per creare i piccoli canali che servono a raccogliere la salamoia. Una miscela di acqua, sale e olio che, cosparsa sulla focaccia prima e dopo la cottura, mantiene quei punti più umidi e morbidi. Alla fine, il giusto grado di sapidità e il morso soffice rendono la focaccia ideale anche a colazione, abbinata proprio al cappuccino come in alternativa alla brioche: provare per credere.

Salamoia per la focaccia ligure

La ricetta della focaccia ligure classica e con le cipolle di Adriano Del Mastro

Nato in Abruzzo ma trasferitosi a Monza per aprire un panificio, oggi Adriano Del Mastro ha una bottega anche al Mercato della Darsena di Milano. Lì produce ottimo pane e anche specialità di altre regioni. Come appunto la focaccia giapponese, che in questo video di AcadèmiaTv spiega come realizzare nella versione ‘semplice’ oppure quella con le cipolle. Si parte con la creazione della biga, un preimpasto di acqua, farina e lievito di birra che serve per rendere molto soffice il prodotto.

Trancio di focaccia ligure

La si impasta poi con altra farina, acqua, malto, sale e lievito, prima di lasciar maturare il tutto per il giusto tempo. Nel filmato Del Mastro mostra come lavorare bene l’impasto in teglia, comporre la salamoia, e ottenere i famosi ‘buchini’, usando i polpastrelli su tutta la superficie. Per la fugassa con la cipolla, il suo consiglio da professionista è la precedente rosolatura in padella, oltre all’attenzione a non caricare troppo la focaccia e assicurare il giusto punto di cottura. 

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