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Il babà napoletano con la videoricetta del più storico caffè di Napoli

I gestori del Gran Caffè Gambrinus di Napoli raccontano le origini leggendarie del dolce e condividono alcuni trucchi da maestro per riuscire a farlo bene anche a casa. Come congelare le uova e giocare con molto anticipo

Vi siete mai chiesti come mai il babà si chiami proprio così? E magari, assaggiandolo in qualche buona pasticceria di Napoli, quali siano i segreti della sua consistenza soffice e del giusto equilibrio tra impasto e invitante bagna al rum? Nessuno meglio di Massimiliano Rosati e Stefano Avellano del mitico Gran Caffè Gambrinus, istituzione dell’accoglienza partenopea dal 1860. In questo video c’è il loro racconto e — attenzione — la ricetta che usano ogni giorno per consegnare alcuni dei migliori dolci della città.

Preparazione dei babà del Gambrinus

La ricetta dei babà al rum del Caffè Gambrinus

O babà è ‘na cosa seria” premettono i due prima di condividere la loro sul canale GialloZafferano. Niente ansia da prestazione, però, perché la preparazione tutto sommato non è troppo complicata. Il dolce chiamato così dal Re Stanislao in omaggio ad Ali Babà — fu lui a pensare di finire un tradizionale dessert polacco con un po’ di bagna al rum, per renderlo più soffice — prevede però alcuni trucchi da esperti. Come quello di lavorare con un giorno di anticipo rispetto al servizio, per degustare il babà al suo meglio.

Babà in cottura

Oppure congelare le uova, che nell’unione all’impasto non lo scalderanno e formeranno una buona maglia glutinica. Ma andiamo per gradi. Si parte mescolando in planetaria farina Manitoba, zucchero, burro freddo di frigo e lievito sbriciolato, e mentre la macchina è in funzione si unisce il sale e si lascia incordare, ovvero prendere corpo. Poi si lascia riposare, con ciotola coperta con pellicola, fino al raddoppiamento del volume, prima di unire le uova congelate e tagliate a pezzetti per facilitare l’amalgama.

Babà del Gambrinus

In stampi unti d’olio si dispongono palline di impasto di 40 grammi, e di nuovo si fanno lievitare finché la massa non sfiora il bordo. I babà cuociono in forno per una ventina di minuti, si lasciano freddare e poi passano nella bagna al rum: nel video ci sono tutte le indicazioni. Il consiglio finale? “Qui a Napoli, ci piace bello inzuppato!”; dunque, non lesinate.

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