Belli, dorati, croccanti e con una sorpresa all’interno: la mozzarella filante. E proprio da questo sembra aver avuto origine il suo nome; infatti, deriverebbe dall’italianizzazione del termine francese surprise (si pronuncia surpris). Questo si riferisce al cuore di formaggio da cui si forma il filo che unisce le due metà del fritto. Una caratteristica imprescindibile del tipico supplì romano, che deve essere rigorosamente “al telefono”.

Com’è nato il supplì. La storia

Le sue origini sono piuttosto incerte (non diciamolo ai romani) perché non esistono fonti ufficiali a riguardo, però l’ipotesi più probabile, nonché coerente con l’etimologia della parola, sarebbe quella collegata all’arrivo delle truppe francesi a Roma nel 1809. Queste erano già passate da Napoli dove la cucina era stata influenzata dal Regno di Sicilia con i Borbone. Ed è proprio qui che è da ricercarsi l’antenato di questa gustosa crocchetta fritta, dove il riso era stato portato dagli Arabi tra il IX e il XI secolo. Gli isolani videro che usavano insaporirlo con zafferano, appallottolarlo e poi condirlo con carne di agnello. Così inventarono l’arancino (o arancina), che si è trasformato in a “pall’e ris” a Napoli, fino a diventare supplì nella capitale. Questi iniziarono a comparire nei menu delle trattorie, poi diventano il cibo di strada per eccellenza da comprare nelle friggitorie e rosticcerie della città. Oggi il supplì è protagonista nei menu delle pizzerie (anche al taglio) dove è d’obbligo ordinarlo prima della classica bassa e scrocchiarella alla romana.

La ricetta del supplì di riso con pomodoro e mozzarella di Max Mariola

Abituati a mangiarlo per strada appena fritto, rigorosamente bollente, è meno frequente prepararli a casa, ma in realtà è una preparazione semplice e gustosa che con i segreti di Max Mariola sarà una passeggiata da realizzare. Nella video-ricetta lo chef “de Roma” prepara il supplì con pomodoro e mozzarella spiegato passaggio per passaggio. Anche se lo chef ci tiene a precisare che prima i supplì non si facevano così, né con il ragù, quanto piuttosto con le rigaglie di pollo.

Si parte con la scelta del riso: l’originario, ovvero quello comune che si utilizzava in passato per il supplì, caratterizzato da chicchi piccoli e ricchi di amido che fanno l’effetto “colloso”. Questo viene cotto direttamente nel pomodoro senza essere tostato, così da assorbire tutto il sugo, con aggiunta di brodo. L’altro segreto sta nella panatura che non deve essere troppo sottile ma più “grossolana, che si sente sotto i denti, che quando la friggiamo scrocchia”, fatta con il pane secco frullato. Quindi, una volta formati i supplì andranno passati prima nella pastella di farina e acqua e poi nella panatura premendo per farla aderire. Per la cottura affidatevi alle indicazioni di Mariola e l’effetto non potrà che essere super crunch.

Foto di copertina: Il supplì di Svario