Venerdì, 12 Luglio 2024
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Nel ristorante con la più antica stella Michelin d’Italia la lasagna si fa così (coi funghi!)

Si chiama “spugnolata” e da Arnaldo Clinica Gastronomica, in Emilia, si fa allo stesso modo dal 1959. Anno della prima stella Michelin, confermata da allora una sfoglia alla volta

Non c’è niente che racconti il pranzo della domenica italiano meglio di un piatto di lasagne. Usare il plurale, in questo caso, è davvero necessario, perché — lo sappiamo bene — di lasagna non ce n’è affatto una sola. Le ricette non si contano, con varianti regionali che non esauriscono un repertorio familiare dove ogni casa ha le sue predilezioni. Ma ci sono alcune lasagne un po’ più speciali di altre.

Arnaldo Clinica Gastronomica, le lasagne

Una di queste si prepara in Emilia, patria della pasta all’uovo e della sfoglia tirata instancabilmente al matterello. Qui, tra le province di Modena e Reggio, c’è l’unico ristorante del nostro paese che si fregia di una stella Michelin dal lontano 1959 (con una piccola interruzione di soli due anni). Si tratta di Arnaldo Clinica Gastronomica, che l’ha tenuta salda rispettando la visione del suo fondatore. Un maestoso carrello dei bolliti e degli arrosti, una varietà di paste ripiene e, appunto, un’amatissima lasagna, che qui chiamano “spugnolata”. Il video di Italia Squisita ne svelta i segreti.

Le lasagne di Arnaldo Clinica Gastronomica

La ricetta della “spugnolata”, la famosa lasagna di Arnaldo Clinica Gastronomica

A Rubiera la pasta fresca si tira fina sul tagliere e si interpreta come una tela bianca. Lo chef Roberto Bottero, in cucina con la moglie Ramona Astolfi, la traduce nei capisaldi della tradizione, e nelle ricette nate dall’estro del nonno Arnaldo.

Il carrello dei bolliti e arrosti di Arnaldo Clinica Gastronomica

Il nostro patrimonio e la nostra eredità”, fanno loro. Così è la spugnolata, una presenza fissa dal dopo guerra, che si prepara esattamente come un tempo. Di che si tratta? Di una lasagna bianca (niente pomodoro e mozzarella), condita con una farcia dall’ottima carne recuperata dal carrello di cui sopra. Poi besciamella e Parmigiano grattugiato. La sfoglia si stratifica alternando farcitura, salsa e formaggio e poi si mette a cuocere in forno fino alla formazione della crosticina.

Preparazione dei funghi per le lasagne di Arnaldo Clinica Gastronomica

La firma del signor Arnaldo— che ancora oggi allieta i commensali — arriva in fase di finitura. Su ciascuna porzione va disposta infatti una generosa cucchiaiata di spugnole con il loro intingolo, ottenuto in padella con soffritto e vino bianco. In questo video, per le prossime domeniche autunnali, la ricetta della lasagna con 64 anni di storia, illustrata passo passo dallo chef.

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