Domenica, 14 Luglio 2024
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Videoricetta del latte dolce, antico fritto genovese che si mangia come fosse salato

A base di latte, uova, zucchero e cannella, queste antiche frittelle sono ottime da sole o addirittura servite in un misto di verdure, frutta e frattaglie. La loro storia e i consigli per farle anche a casa

Che fritto sia buono più o meno tutto è un assunto che mette d’accordo. È per questo che da uno dei più antichi metodi di cottura sono arrivate una miriade di ricette, che coprono dal dolce al salato. A volte senza soluzione di continuità. È il caso, ad esempio, del latte fritto genovese, una preparazione dolce la quale conferma che davvero, così, si può cucinare qualsiasi cosa. La sua origine è antichissima, e particolare è il modo di servirlo. Cosparsi di zucchero, morbidi dentro e croccanti fuori, questi quadretti sono ottimi da soli come fine pasto — magari con un bicchierino di vino amabile — ma sono adatti anche a mescolarsi nel fritto misto alla ligure, che comprende tra le varie ‘sorprese’ un mix di sapori. Questa è la storia, insieme ai consigli per farli anche a casa.

Il latte fritto genovese pronto

Che cos’è il latte dolce, il fritto ligure che finisce anche tra i salati 

Latte, uova, zucchero e un poco di farina: il numero ridotto degli ingredienti, comuni ed economici, dimostra che il latte fritto è una ricetta di provenienza popolare. Da arricchire, però, con profumo di scorza di limone e un tocco di cannella. Come e quando sia nata nessuno può dirlo con precisione, ma sta di fatto che, col nome di frittelle di crema, la preparazione è codificata nel primo saggio esaustivo sulla cucina genovese. Si tratta de La cuciniera genovese — sottotitolo ‘la vera maniera di cucinare alla genovese’ — un compendio pubblicato nel 1863 da Gio Batta Ratto, che racconta l’evoluzione della gastronomia dall’epoca delle Crociate fino all’espansione verso Oriente.

Impasto del latte fritto genovese

Un insieme di incroci, stratificazioni e sintesi che si possono ritrovare anche nel latte fritto. Ad esempio nell’aroma di spezie, disponibili a Genova grazie ai commerci del porto. Non soltanto un ‘semplice’ dessert, il læte doçe è servito tradizionalmente anche nel fritto misto alla ligure: un assortimento di formaggi, frutta (soprattutto mele), frattaglie e verdure, a volte arricchito dalla nota dolce della crema. Insieme a cipolla tritata e prezzemolo, questa frittella diventa invece il ‘latte brusco’; ma questa è un’altra storia.

La ricetta del latte dolce fritto genovese

I consigli per fare a casa il latte dolce genovese li dà Andrea Mercurio, fondatore del sito cuoredicioccolato.it, che racconta la preparazione di molte ricette tradizionali in modo semplice. Si parte miscelando le uova a un mix di farina e amido di mais setacciati, poi si aggiunge lo zucchero, la cannella e la scorza di limone grattugiata.

Preparazione del latte fritto genovese

Il tutto si stempera con il latte e si pone a cuocere finché la crema non si addensa. Il composto si trasferisce poi in una piccola teglia coperta di pellicola e si fa freddare per bene. In seguito, bisogna tagliare il latte rappreso a cubetti o losanghe, passarli ciascuno in albume e pan grattato e poi friggerli in abbondante olio a temperatura. Per il tocco finale ci sono due scuole di pensiero: ancora un po’ di zucchero semolato oppure una spolverata di zucchero a velo. Scegliete voi. 

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