rotate-mobile
Giovedì, 20 Giugno 2024
Devi disattivare ad-block per riprodurre il video.
Play
Replay
Play Replay Pausa
Disattiva audio Disattiva audio Disattiva audio Attiva audio
Indietro di 10 secondi
Avanti di 10 secondi
Spot
Attiva schermo intero Disattiva schermo intero
Skip
Il video non può essere riprodotto: riprova più tardi.
Attendi solo un istante...
Forse potrebbe interessarti...

Lo chef più famoso per i risotti spiega in video come fare una mantecatura perfetta

Vercellese d’origine e torinese d’adozione, Christian Costardi è lo chef più esperto di risotti che ci sia in circolazione. È lui a spiegare cosa rende speciale il risotto italiano e come si fa a mantecarlo ‘all’onda’

Il riso è un alimento basilare in pressoché tutte le culture del mondo. Ma se c’è una specialità che distingue la maniera italiana, quella è assolutamente il risotto. Semplice? Mica tanto. Perché se è vero che per un’ottima preparazione bastano pochi ingredienti — riso, liquidi e un grasso per finire — lo è altrettanto che la tecnica deve essere precisa. Tra gli chef italiani, il più esperto è Christian Costardi, nato a Vercelli, terra di risaie, e oggi al lavoro al ristorante Scatto delle Gallerie d’Italia a Torino insieme al fratello Manuel. Nel video di Italia Squisita c’è la sua spiegazione a proposito della mantecatura perfetta.

Christian Costardi

La mantecatura del risotto secondo Christian Costardi

Sono cresciuto in un elemento naturale, che è il riso”, apre chef Costardi, proseguendo sulla cultura tutta nazionale del risotto, che proprio nella mantecatura trova la sua specificità. Per il più semplice di tutti, quello alla Parmigiana, prima di arrivare alla finitura consiglia di partire con una pentola molto calda, dove tostare il Carnaroli — “coi suoi chicchi grandi e croccanti è il più adatto” — a secco, con solo un po’ di sale e pepe.

Risotto all'onda

Si comincia poi ad aggiungere il liquido, anche sola acqua, avendo cura di non coprire il riso del tutto, ma rabboccando via via. Mescolare o non mescolare? Su questo il cuoco è chiaro: “Il riso non va mai rimestato, ma accompagnato delicatamente”. Una volta che i chicchi raggiungono il giusto punto di cottura, è il momento di procedere con la vera e propria ‘onda’.

Risotto alla parmigiana Christian Costardi

Si leva dal fuoco, si aggiunge il burro molto freddo (“o addirittura congelato”) e si muove la pentola in modo ondulatorio, come si vede bene in video. “Un gesto che ho nel dna”, e che serve soprattutto per incorporare aria e far legare bene burro e riso. L’ultimo tocco? “Il Parmigiano grattugiato, che non diventa filante ma si scioglie soltanto, dopo che, proprio con l’onda, abbiamo abbassato la temperatura del risotto”.

Video popolari

CiboToday è in caricamento