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La videoricetta dei maritozzi con la panna romani di un grande pasticciere

Fabrizio Fiorani spiega come fare a casa lo storico dolce della Capitale, in una versione, detta Quaresimale, che prevede uvetta e pinoli. I trucchi dall’impasto alla farcitura per un risultato sofficissimo

Se c’è un dolce che nel tempo è diventato l’emblema di Roma, questo è proprio il maritozzo con la panna. Gli abbiamo dedicato una mappatura completa, con i consigli su dove assaggiare i migliori, e ci siamo chiesti come mai porti questo nome curioso. Secondo alcuni perché si trattava di un pegno di amore offerto ai futuri consorti; ma la certezza, specie in casi così antichi, non è garantita. Quello che è sicuro è che si tratta di un dolce antichissimo, che nei suoi ingredienti omaggia il territorio laziale, con l’impiego di olio (niente burro!), uvetta dalle tante vigne e anche — nella versione chiamata ‘quaresimale’ — di pinoli dalle pinete verso il mare. Vi va di provarli a fare a casa? Ecco le dritte del super pasticciere, ovviamente romano, Fabrizio Fiorani.

Il pastry chef Fabrizio Fiorani

La ricetta dei maritozzi con la panna di Fabrizio Fiorani

Il video di GialloZafferano dimostra che per un dolce all’altezza di una pasticceria non serve essere per forza professionisti. Basta “usare sempre la bilancia”, come consiglia Fiorani, e attenersi al procedimento. Si parte dal ‘lievitino’ — un preimpasto di acqua, lievito e farina che dà forza alla lievitazione — da tenere da parte mentre si procede col resto. In planetaria finiscono farina, zucchero, altro lievito di birra, latte, uova e miele, “che dà profumo a morbidezza all’impasto”.

La preparazione dei maritozzi di Fabrizio Fiorani

Fondamentali poi gli aromi: polpa di bacca di vaniglia e, secondo il pasticciere, anche una bella dose di scorza di arancia. Si aggiunge poi l’olio extravergine di oliva, il sale e infine l’uvetta e i pinoli. Quando l’impasto si stacca bene dai bordi “significa che si è creata la famosa maglia glutinica”, e che il tutto è pronto per lievitare una notte in frigo.

I maritozzi di Fabrizio Fiorani

Poi si riprende, si divide in panetti da 50 grammi da far girare bene su se stessi (la ‘pirlatura’) e lasciare lievitare nuovamente per un’ora. Prima della cottura, c’è il passaggio che garantisce la perfetta doratura: una spennellata di panna e olio, miscelati. Dopo pochi minuti in forno i maritozzi sono pronti per essere incisi e riempiti con panna semi-montata, “naturalmente abbondantissima!”.

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