File interminabili, milioni di follower, migliaia di like e commenti: sono solo alcune delle metriche dell’immane successo di Cedric Grolet, uno dei pasticcieri più famosi di sempre. Classe 1985, negozi in Francia ma anche a Londra e a Singapore, Grolet è star dei social e dei dessert. I suoi dolci francesi e contemporanei hanno ispirato una nuova generazione di pasticcieri e pasticciere e la sua filosofia è condensata in diversi libri, tra cui Fruits, che spiega come creare dessert a base di frutta che ricordino il frutto anche nella forma.

Il pain au chocolat di Cedric Grolet

Ma Grolet non per questo dimentica le basi della pasticceria francese. A partire proprio dalla boulangerie: il suo pain au chocolat, racconta a Vogue France, è amatissimo dai clienti. Viene realizzato con pochissimo zucchero e creato con geometrica precisione di incastri di sfoglie, all’interno delle quali finisce il rituale pezzetto di cioccolato, che poi viene avvolto da una nuova barretta di cioccolato. Deve lievitare in una macchina specifica perché – spiega Grolet – il risultato deve essere semplicemente perfetto. Non può essere più grande da una parte o dall’altra, oppure irregolare. Lo strato superiore viene bagnato con uovo e anche un po’ di miele, un trucco segreto (ormai non più) del famoso pastry chef. La presenza di poco zucchero permette di assaporare bene il gusto del cioccolato, che ha quasi un tenute retrogusto amaro. “Alcuni potrebbero pensare che sia poco” spiega Grolet. Ma invece è la quantità giusta affinché sia equilibrato e non stucchevole.