L’enciclopedia del pane italiano è una delle più estese al mondo. Non c’è regione che non esprima nell’impasto di farina, acqua e lievito le sue predilezioni in fatto di formati, sapori e consistenze. Una varietà andata un po’ perdendosi con l’avvento della produzione industriale e delle enormi tirature, che tuttavia resiste grazie al lavoro di artigiani appassionati e consumatori sempre più sensibili. A Matera, in particolare, il pane è un monumento, quasi quanto i “Sassi”. Non fosse che per le sue creste rigonfie, le quali, impresse dai panettieri, danno alla crosta una forma riconoscibile tra tutte. A spiegare la ricetta e le storie circa la sua antica preparazione provvedono il fornaio Angelo Sacco, titolare del Panificio Perrone della cittadina, e Vitantonio Lombardo, chef di un grande ristorante situato proprio nel Rione Sassi.

La ricetta del pane di Matera di Angelo Sacco e Vitantonio Lombardo

“I forni, prima di diventare come li conosciamo, erano posti dove le famiglie portavano a cuocere le pagnotte impastate in casa”, spiega Sacco nel filmato di ItaliaSquisita, “ci si limitava a marchiarle con le iniziali, per non confonderle e a gestire la cottura”. Oggi le cose sono molto diverse, con le pezzature che si sono ridotte da quelle giganti di 3 o 5 kg a quelle “mini” da mezzo. Ma il procedimento è intoccabile, come prevede il marchio Igp e relativo disciplinare.

Si parte dalla farina, che deve essere esclusivamente semola di grano duro, e dal lievito madre, da rinfrescare quotidianamente. L’impasto prevede poi un’alta idratazione, con il 70% di acqua alla quale si aggiunge un 20% di lievito madre e il rimanente di semola. Poi sale, circa 25-30 grammi per ogni kg, e un po’ di lievito di birra “per favorire l’alveolatura. Se ne può anche fare a meno, ma si avrà una consistenza più densa”.

Un forno da legna di solo olivo e quercia accoglie le “panelle” che possono prendere due forme: da una parte quella alta — chiusa da entrambi i lati, pigiata con il gomito del fornaio e incisa in tre tagli che stanno per il Padre, il Figlio e lo Spirito Santo — e dall’altra il cornetto, più lungo e con quattro incisioni. Ma è durante la cottura che la pagnotta cresce e si sviluppa nella “scultura” che tutti abbiamo in mente: da affettare ancora calda e condire con olio e pomodoro, oppure acqua e zucchero, per merende d’altri tempi.