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Pasta e patate. L’epica ricetta napoletana in 4 ingredienti spiegata dagli chef

Il piatto povero della tradizione campana è un monumento della gastronomia regionale. Gli chef Paolo Gramaglia e Antonio Sorrentino raccontano la ricetta storica, per la quale servono solo quattro ingredienti

“La miglior ricetta della pasta e patate? Quella di casa mia!”. Ma di quale casa si parla? Quella di Paolo Gramaglia, storico cuoco del ristorante una stella Michelin President di Pompei, oppure di Antonio Sorrentino, executive chef del gruppo Rossopomodoro nel mondo? Di entrambe, si potrebbe dire, perché i due sono concordi sul fatto che la pasta e patate sia un piatto epico, al quale i campani sono legati ognuno nella propria versione, “perché racconta un po’ della nostra storia”. Ci sono però dei punti fermi, che gli chef campani spiegano bene nel video di Italia Squisita.

Paolo Gramaglia e Antonio Sorrentino

La ricetta della pasta e patate campana di Paolo Gramaglia e Antonio Sorrentino

Un piatto nato povero e umile, come molti altri della tradizione regionale, che prevede non più di quattro ingredienti, “solo patate, pasta, lardo e scorze di formaggio”. Gramaglia e Sorrentino, al termine del filmato, dimostrano che anche la pasta e patate si presta a interpretazioni creative, ma partono spiegando la versione classica. In primo luogo il recipiente da usare è il tegame in coccio, dove far sciogliere un po’ di lardo e soffriggere cipolla e sedano, “la carota no, perché è troppo dolce e rovina il colore”. È importante poi tagliare le patate gialle a tocchetti uguali, per garantire uniformità in cottura, aggiungerle in pentola e lasciarle rosolare lievemente con un po’ di basilico.

Pasta e patate-2

Si copre tutto con brodo vegetale, “per nutrire la minestra”, e si lascia sobbollire a lungo. Altro elemento fondamentale è la pasta, tradizionalmente quella mista, “che non nasce così, ma come recupero degli avanzi di bottega”: gli chef suggeriscono di lessarla prima a parte in acqua bollente. Ma solo per pochi minuti. La cottura prosegue infine nel tegame con le patate, prima di terminare con scorza di Parmigiano a pezzetti e, fuori dal fuoco, un mix di formaggi grattugiati, pepe nero e un po’ di provola di Agerola, ben strizzata. Per completare il tutto e rendere la pasta e patate “bella lucente” il tocco finale è il filo d’olio d’oliva.

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