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La pasticceria siciliana secondo il grande Corrado Assenza in questo video

Corrado Assenza spiega perché si può fare filosofia anche con un semplice cannolo e perché il lavoro del pasticciere parte dalla terra e non dallo zucchero

Cannoli, cassate, granite: sono alcuni dei dessert che compongono il ricco paniere della pasticceria siciliana. Ma è solo la base per costruire una filosofia gastronomica – non è tanto sbagliato definirla veramente filosofia – di cui Corrado Assenza, pasticciere e cuoco siciliano, si è fatto ambasciatore, lui che ha creato a Noto il suo punto di partenza, per raccontare la pasticceria siciliana ovunque. E dalla storia di Caffè Sicilia è possibile guardare al futuro lavorando, come dice in un video a Reporter Gourmet “come un cuoco” sebbene sia un pasticciere. Stagionalità, ingredienti, territorio, materie prime sono al centro di una pasticceria che va prima di tutto assaggiata, apprezzata per il suo equilibrio di sapori e il gioco di zuccheri non troppo invasivi, e poi – volendo – anche compresa nelle sue radici e nella sua unicità. “Il nostro lavoro comincia dalla terra” dice Corrado Assenza, ed è ancora molto raro – salvo alcuni esempi – sentir parlare un pasticciere in questi termini.

La pasticceria siciliana di Corrado Assenza

Noi dobbiamo dare la garanzia al contadino per il lavoro che compie per noi” spiega Assenza, e così il lavoro con i produttori di ricotta (un prodotto molto presente nella pasticceria siciliana), le more di gelso per la granita, le mandorle, la frutta in generale, il burro, le farine, raccontano la Sicilia orientale e la sua varietà gastronomica. Chiaramente questo impatta anche sul prezzo finale, spiega Assenza, che è un riconoscimento al lavoro di tutta la filiera. Tutta questa filosofia per un semplice cannolo? Potrebbe essere: basta analizzare come viene realizzato quello che si trova in molti bar, con ricotte addizionate di altri prodotti, la cialda riempita di cioccolata per farla durare giorni in vetrina, i sapori troppo zuccherini. “Il nostro cannolo dura massimo due ore” spiega Assenza, per cui ogni cliente lo gusta espresso, appena farcito e capace di raccontare il percorso dalla terra al banco dei dolci. Insomma, un occhio diverso sulla pasticceria siciliana che sarebbe bene si allargasse alla pasticceria in generale.

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