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Il grande chef Claudio Sadler ci spiega il perfetto panino col pastrami in questo video

Un piatto tradizionale della comunità ebraica rumena diventato famoso negli Stati Uniti e di li in tutto il mondo. Punta di petto speziata e affumicata, servita con gli immancabili cetriolini sottaceto. La ricetta di Claudio Sadler

In viaggio a New York, non c’è guida che non consigli un passaggio da Kat’z Deli. Una gastronomia attiva dal 1888, famosa nel mondo per una delle scene più gustose di Harry ti presento Sally, ma pure (e forse oggi un po’ di più) per il suo mitico pastrami. La ricetta è nata in Romania nell’ambito della comunità ebraica, dove tradizionalmente si impiegava il petto d’oca, ma poi, coi flussi verso gli USA, ha incorporato il più disponibile manzo. La carne marinata e affumicata finisce abbondantissima dentro il panino: una delizia per cui si è disposti a fare ore di fila. Ultimamente, però, sono diversi i posti che lo propongono anche nel nostro paese; ad esempio Il Circolino, insegna dello chef milanese Claudio Sadler a Monza dedicata ai piatti con influenze internazionali. Nel video di Italia Squisita spiega come preparare, anche a casa, un ottimo panino col pastrami.

Farcitura del pastrami sandwich

Preparare il pastrami a casa con i consigli di Claudio Sadler

Nessun passaggio della ricetta del pastrami è troppo complicato, ma bisogna tener presente che per rispettare i tempi di marinatura bisogna partire con sei giorni d’anticipo. Il taglio è la punta di petto, una parte piuttosto grassa da pulire bene a coltello. Per la salamoia si fa bollire acqua con sale, zucchero di canna miele e aglio, aggiungendo pepe nero, semi di senape e coriandolo; poi cannella, chiodi di garofano, zenzero in polvere e peperoncino precedentemente tostati in padella. La carne andrà quindi immersa del tutto, conservandola in frigorifero, appunto, per sei giorni e rigirandola ogni 24 ore.

Marinatura a secco per il pastrami

È poi il momento della marinatura a secco, il rub, come si dice negli Stati Uniti, “ovvero una miscela di semi di coriandolo, paprika, senape e semi di finocchio che bisogna cospargere sul manzo a formare una crosta”. Si avvolge il tutto nella stagnola e poi si fa riposare in frigorifero per un’ora. Per la cottura, l’ideale sarebbe la brace viva per garantire l’affumicatura, “ma anche il forno di casa va benissimo”, procedendo a bassa temperatura — non oltre i 110° — per circa 4 ore. Il panino col pastrami tradizionale richiede anche un assortimento preciso di accompagnamenti, che Sadler spiega nel dettaglio.

Pastrami sandwich al taglio

Tra fette di pane scuro finiscono anche insalata di finocchio e verza, maionese aromatizzata e gli immancabili cetriolini sottaceto. Al momento di ‘spacchettare’ la carne e servirla, non va trascurato un dettaglio: “Il pastrami va tagliato finissimo”.

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