Venerdì, 19 Luglio 2024
Devi disattivare ad-block per riprodurre il video.
Play
Replay
Play Replay Pausa
Disattiva audio Disattiva audio Disattiva audio Attiva audio
Indietro di 10 secondi
Avanti di 10 secondi
Spot
Attiva schermo intero Disattiva schermo intero
Skip
Il video non può essere riprodotto: riprova più tardi.
Attendi solo un istante...
Forse potrebbe interessarti...

Scoprire la pinza, antichissimo dolce di Bologna con mostarda (videoricetta della sfoglina)

Un dolce famoso a Bologna ma quasi sconosciuto altrove, nato secoli fa in campagna da pochi ingredienti disponibili. La cuoca Alessandra Spisni spiega come si fa, dall’impasto all’abbondante farcitura di mostarda, la confettura di frutta emiliana

Amata e onnipresente a Bologna mentre nel resto del paese quasi sconosciuta, la pinza bolognese è un dolce antichissimo e particolare. Niente creme complicate, laboriose fritture o precise stratificazioni; la sua ricetta, come tutte quelle nate in campagna secoli addietro, si mette insieme in pochi minuti. Nel capoluogo emiliano si trova in tutti i forni e le pasticcerie, e spesso anche nei menu delle osterie (insieme magari alla zuppa inglese, altro grande classico), ma la sua origine è assolutamente domestica. Per capire bene cos’è — per la farcitura serve un altro ingrediente 100% bolognese come la mostarda di frutta — e scoprire come farla anche a casa, c’è il video di Alessandra Spisni, la ‘regina delle sfogline’.

Fette di pinza bolognese

Che cos’è la pinza, dolce bolognese che si fa dal Rinascimento 

Non è un caso che il dolce condivida la radice etimologica con l’apparentemente distante ‘pizza’. La base, infatti, è uno strato di impasto che va steso e poi farcito prima della cottura: niente di troppo diverso. Naturalmente la pinza prevede un composto dolce, una sorta di rudimentale frolla fatta con gli ingredienti disponibili in campagna. Sono quelle le sue origini, come dimostra anche la farcitura tradizionale a base di mostarda, ovvero della confettura a base di frutta mista — mele cotogne, pere, prugne e qualche arancia — che si cuoceva durante la loro stagione per poi essere conservata a lungo in dispensa.

La pinza bolognese ripiena

La stessa con la quale a Bologna si preparano anche le raviole (qui abbiamo raccontato di cosa si tratta). A dimostrare le radici antiche della pinza ci sono le prime tracce scritte, presenti su L’economia del cittadino in villa dell’agronomo Vincenzo Tanara, che già nel 1644 citava un dolce tipico del contado, di forma ovale e ripieno di frutta secca.

La ricetta della pinza bolognese di Alessandra Spisni

La ricetta della pinza per come si fa oggi la dà Alessandra Spisni, fondatrice di una scuola di cucina e vincitrice del ‘Mattarello d’Oro’ per anni e anni, in ragione delle sue doti di sfoglina. È sufficiente impastare acqua, zucchero, lievito per dolci, un pizzico di sale e un uovo, insieme “ad abbondantissima scorza di limone grattugiato, che deve dare tanto profumo”.

Preparazione della pinza bolognese

Dopo aver incorporato anche un po’ di panna liquida il composto si stende su un foglio di carta da forno — riservandone un po’ da parte —, senza dover essere troppo precisi. È il momento di spalmare la mostarda in buona quantità, poi ricoprire il tutto spalmando l’impasto restante. Aiutandosi con la stessa carta, il dolce si arrotola su sé stesso e poi si trasferisce in forno. È ottimo da solo per colazione o merenda tagliato a fette, oppure ‘tocciato’ in un bicchiere di vino dolce.

Video popolari

CiboToday è in caricamento