Prima ancora che ottimo pizzaiolo, Stefano Callegari è un appassionato conoscitore e sostenitore della cucina romana. Con le polpette al sugo, la trippa alla vaccinara, il picchiapò e la trippa — cotti a puntino e serviti dentro quell’accogliente tasca di pizza che ha battezzato Trapizzino — ci ha costruito un impero. Buona parte del merito va anche al suo oramai “iconico” pollo alla cacciatora, che prepara al ritmo di circa 400 kg al dì per fare la gioia dei clienti delle sue 13 botteghe, tra Roma, Milano, Firenze, Torino e addirittura New York. Mentre la trovata dell’ergonomico involucro è tutta sua, per quanto riguarda la farcitura il merito va a mamma Luana. È proprio lei, insieme a Stefano, a raccontare in un video come si prepara il pollo alla cacciatora più famoso d’Italia.

La ricetta del pollo alla cacciatora di Stefano Callegari e mamma Luana

La signora Luana di mestiere ha sempre fatto la sarta. Per questo, sostiene, è così brava a tagliare il pollo in pezzetti regolari. E forse è anche per questo che Callegari ha inventato il Trapizzino, “con un semplice taglio in diagonale”, come sospetta e racconta a ItaliaSquisita. La carne finisce in padella con abbondante olio per una prima, robusta rosolatura. Sale e pepe macinato fresco a piacere, poi il coperchio per coprire il tutto, “ma solo in parte, perché bisogna far uscire un po’ di vapore”. In attesa della cottura, è Stefano a occuparsi della salsa per legare la preparazione: un pesto di (abbondante) aglio, rosmarino e un pizzico di peperoncino, stemperato in aceto di vino. “È importante unirlo al pollo per intenerire la carne”, spiega la signora Luana. Se avrete avuto cura di sceglierne uno ruspante — dalla polpa più consistente rispetto a quelli di allevamento — il tegame potrebbe dover andare per quasi 40 minuti. Nell’attesa? I Callegari non amano perdere tempo, e mostrano ugualmente come preparare il perfetto contorno di carciofi, pastellati e fritti. Una cena completa e sontuosa in meno di un’ora: se non sono dritte da professionisti queste!