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Dolci classici: il profiterole di Iginio Massari in questa videoricetta

Insieme alla figlia Debora, il Maestro spiega come fare a casa un classico della pasticceria. Con i trucchi per montarlo con precisione e per una glassa diversa dal solito

Un dolce semplicissimo, che però non ti permette errori”: è così che Iginio Massari vede il profiterole, sontuoso dessert di bignè farciti che è un caposaldo dell’alta pasticceria da secoli. Se oltre a cercarlo sulle carte dei ristoranti attenti ai classici vi viene voglia di provare a farlo a casa, fidatevi delle indicazioni del Maestro e della figlia Debora nel video di AcadèmiaTV.

Debora e Iginio Massari

La ricetta del profiterole di Iginio e Debora Massari 

Il nostro profiterole è un po’ diverso dal solito, sia per forma che per gusto”, premettono i Massari, riferendosi a un dolce più “inclusivo”, perché privo di glutine. Invece che la solita piramide a rischio crollo, i bigné sono poi disposti su lamine di fondente (se ve la sentite, temperate il cioccolato come fanno loro). Procediamo con ordine: la pasta choux si prepara con l’iniziale “polenta” di polveri — solo farina e amido di riso, nonché amido di mais — mescolata con acqua, sale e burro di cacao.

Glassa per il profiterole di Iginio Massari

Poi si aggiunge un’emulsione di burro e uova fatta a parte. Con l’aiuto di un sac-à-poche si formano i bignè su un tappetino, e si cuociono per 15 minuti a 180° gradi, “a valvola chiusa, mi raccomando!”. Intanto si procede con la copertura, “che è un po’ una glassa e un po’ una crema”. Con latte, cioccolato fondente, sciroppo di glucosio e zucchero, ma anche panna semimontata. Una volta riempiti i bignè con un misto di crema pasticciera e panna montata, si tuffano nella glassa e montano su vari livelli.

Il profiterole di Debora e Iginio Massari

Per trasferirli dalla ciotola al piatto di portata, questo è il consiglio dei Massari: “Usate una forchetta a due dentini; lavorerete più pulito”. La decorazione? L’ideale, per un dolce tanto nobile, è un’elegante foglia d’oro.

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