“Non se ne può più di carbonara” dicono alcuni, ma gli scontrini dei locali dicono altro: la carbonara è uno dei piatti più amati dai romani a tavola al ristorante e così anche dai turisti che vengono a Roma con l’idea in testa di assaggiare proprio questa ricetta. Tra chi la prepara in città, si è sempre distinto Luciano Monosilio: nel suo ristorante, Luciano Cucina Italiana nei pressi di Campo de’ Fiori, sono cambiate molte cose ma la carbonara non se n’è mai andata. Sebbene lo chef abbia viaggiato tra cucine di diversi registri, dal pastificio al fine dining, compreso il ristorante italiano e di recente anche il cocktail bar, la carbonara è sempre stata un piatto che lo ha identificato come “the king of carbonara”, il re della carbonara.

Fare la carbonara per principianti

In un video per Acadèmia Tv lo chef spiega non solo come preparare la carbonara ma tutti i procedimenti giusti da mettere in atto per farne una davvero riuscita, che si distingua dalle molteplici varianti, più o meno tarocche ma, soprattutto, più o meno gustose, che si vedono in giro. Si parte per esempio dalla pulizia accurata del guanciale con un coltello seghettato. “La cotenna ha delle note rancide” spiega Monosilio, per questo va tolta completamente. Così va tolta anche la parte della stagionatura per evitare note amare in cottura. Quale padella usare, con quale tecnica e dimensione tagliare il guanciale, quanto cuocerlo, come scolarlo del suo grasso sono alcuni dei passaggi salienti della ricetta. Si passa poi alla preparazione del mix con pecorino romano, grana, tuorli d’uovo, pepe macinato anche grossolanamente, che viene poi unito al grasso del guanciale. Il guanciale va aggiunto a temperatura ambiente, non troppo caldo, per questo viene lasciato a riposare per il tempo di cottura della pasta.

La carbonara dello chef Luciano Monosilio

Altro processo fondamentale: la cottura a bagnomaria dell’uovo sull’acqua calda, che permette anche di mangiare i tuorli in sicurezza con la pastorizzazione. Si passa poi alla cottura della pasta e a una mantecatura ulteriore con un pizzico di acqua di cottura. Solo alla fine si aggiunge il guanciale e si continua a mescolare, un processo lungo da fare a mano ma che è centrale per una riuscita eccellente. Ora tocca solo impiattare, magari con la precisione di un super chef. Tutto il resto è nel video.