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La ricetta dei biscotti sablé ai lamponi spiegata in video da Ernst Knam

Il Re del Cioccolato condivide i consigli per i suoi iconici dolcetti ai frutti rossi e gocce di fondente. Una preparazione semplice, da fare tutta a mano, ideale per le merende autunnali

Con i primi freddi torna la voglia di accendere il forno e di provvedere da sé a merende fatte in casa. L’idea più pratica? Una bella teglia di biscotti, possibilmente con ricetta “firmata”. In questo video di AcadèmiaTV i consigli sono di livello garantito, con il Re del Cioccolato Ernst Knam che spiega come fare i suoi sablé al lampone e — naturalmente — gocce di fondente. Tutte le indicazioni e i passaggi.

Il pasticciere Ernst Knam prepara i biscotti sablé ai lamponi

La ricetta dei biscotti sablé al cioccolato e lamponi di Ernst Knam

Tedesco di nascita ma milanese di adozione, prima di aprire la sua ormai storica pasticceria di Via Anfossi Ernst Knam ha affiancato il Maestro Gualtiero Marchesi come responsabile dei dessert. Un’esperienza che non sono in molti a poter vantare, consolidata a suon di magnifiche torte moderne e scenografiche creazioni in cioccolato. Al suo bancone, però, tra le referenze più apprezzate restano i sablé, dei biscotti perfetti per l’ora del tè che partono da una base un po’ diversa dalla frolla.

Ingredienti dei biscotti sablé ai lamponi di Ernst Knam

Ci sono alcuni passaggi che li rendono ancora più croccanti”, spiega il cioccolatiere, riferendosi all’impermeabilizzazione del burro con la farina. Niente di complicato: la ricetta parte da burro a temperatura ambiente e farina, ingredienti che vanno impastati (termine tecnico: “sabbiati”) a mano, senza bisogno di macchine. Si procede incorporando le gocce di cioccolato e due tipi di zucchero, semolato e di canna. È il momento della purea di lamponi, che sarà stata prima frullata e poi setacciata per eliminare i semi.

I biscotti sablé ai lamponi di Ernst Knam appena sfornati

L’impasto è pronto e si può avvolgere in pellicola e lasciar solidificare per un’ora in frigorifero. Infine lo si divide in tre parti a cui dare la forma di rotolini, da passare in zucchero di canna e poi tagliare a rondelle di circa 1 centimetro. È questo il trucco per creare la crosticina caramellata che è il vero punto di forza dei biscotti. Dopo una cottura di 20 minuti in forno a 165° i sablé sono pronti per accompagnare un infuso o un tè. L’abbinamento ideale? Una tisana ai frutti rossi.

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