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Come si fanno gli struffoli, la ricetta porta-fortuna del Natale in Campania

Si preparano in tante regioni del centro-sud Italia e richiamano la pasticceria del Medio-Oriente per la presenza del miele. Gli struffoli, con i loro diavoletti, sono un cibo della fortuna. La ricetta

Google trends dice che sono il dolce italiano a carattere natalizio più cercato: con 35mila ricerche gli struffoli napoletani battono addirittura il panettone, che si classifica al secondo posto con poco più di 30.000 ricerche. Decisamente allegri, colorati, brilluccicanti, gli struffoli sono palline di un impasto molto semplice, a base di farina, uova, zucchero, una componente grassa e un aroma che cambia di famiglia in famiglia.

La presenza del miele, che rimanda all’origine mediterranea

Hanno un'evidente origine mediterranea, che va oltre le antiche radici greche di Napoli per lambire paesi come Turchia, Marocco, Tunisia, dove il miele è l'ingrediente principe dei dolci. Gli struffoli napoletani sono infatti rifiniti con una densa salsa di miele e decorati con agrumi canditi (arancia, limone, cedro), minuscoli confettini (i “diavulilli”, diavoletti in italiano) e completati con una o più ciliegie candite. L’etimologia secondo alcuni viene fatta risalire al greco στρόγγυλος che significa "di forma tondeggiante". 

Tutte le varianti degli struffoli, che regnano in Campania

Le cronache li menzionano a partire dal VII secolo ma, secondo gli interpreti il collegamento con il periodo natalizio sarebbe posteriore. Varianti si ritrovano nella cucina spagnola, greca, e in Italia praticamente in tutto il centro-sud: Lazio, Marche, Abruzzo, Molise, Sicilia, Calabria. Innegabilmente, però, gli struffoli preparati all’ombra del Vesuvio hanno una marcia in più: non solo per la generosità partenopea che in cucina trova il suo acme, ma anche per la fantasia che spesso, oltre la genialità, porta ad attribuire un significato scaramantico alle cose. La tradizione napoletana vuole, infatti, che gli struffoli – color oro – portino prosperità e ricchezza e perciò è indispensabile averne un piatto generoso sulla tavola non solo di Natale ma anche, o soprattutto, di Capodanno. 

Gli struffoli di Biagio Martinelli

Erede di una famiglia di pasticcieri, con una dichiarata passione per le tradizioni pari a quella per la ricerca, Biagio Martinelli accoglie CiboToday nel suo laboratorio della pasticceria omonima, ad Aversa, per mostrare come si realizza un piatto di veri struffoli:

Ingredienti per 4 persone

per la pasta
500g farina debole
100g zucchero
100g burro
10g sale
5 uova intere
Buccia grattugiata di 1/2 arancia 
Buccia grattugiata di 1/2 limone 
1/2g vaniglia
2g anice

per la copertura
250g miele
150g zucchero
1g vaniglia

Procedimento per la ricetta degli struffoli

Gli ingredienti - avvisa Martinelli - vanno impastati tutti assieme fino ad avere una pasta composta, liscia ed omogenea, che va lasciata riposare un po' sul banco. Con le mani infarinate vanno quindi preparati - come per gli gnocchi - dei filoncini da cui tagliare dei tondini. Per evitare che i tondini si incollino tra loro in fase di cottura, sarà necessario infarinarli bene, aiutandosi con un colino, come mostra Martinelli nel nostro video.

I tondini vanno quindi fritti: fondamentale per la riuscita del dolce è la temperatura dell'olio in cottura, che deve oscillare tra i 160 e 170 gradi centigradi, in modo che cuocendo diventino di un bel colore dorato e non marrone bruciacchiato. Man mano che si friggono, gli struffoli andranno posti ad asciugare su carta assorbente. Nel frattempo, in una pentola capiente dai bordi alti, si metteranno miele, zucchero e vaniglia: quando saranno completamente amalgamati, al primo bollore andranno versati gli struffoli e rigirati più volte. Quindi, quando sono ancora caldi, vanno sistemati con un mestolo forato sul piatto da portata. Con le mani bagnate d'acqua o unte di burro si darà quindi la classica forma a cupola. Infine si potrà rifinire con i diavulilli e la ciliegia candita    

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