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Il riso alla cantonese non è banale come sembra. Videoricetta di un super chef

Lo chef italiano Umberto Bombana, insieme ad Adam Wong del ristorante Forum, svela i retroscena del “fried rice”. Una ricetta di recupero della tradizione cinese, per la quale non basta saltare un po’ di tutto in padella

Non solo ricette nostrane come riso al salto, supplì e crocchette: dalla necessità di reimpiegare i chicchi, nel mondo, sono scaturiti innumerevoli piatti. Uno dei più popolari e apprezzati a ogni latitudine è il riso alla cantonese, o fried rice, un piatto di recupero della tradizione cinese tanto buono e appagante da esistere in innumerevoli versioni. Ogni famiglia, è vero, lo fa al modo suo; ma c’è un ristorante di Hong Kong che ne vanta una versione perfezionata, responsabile, insieme ad altre, delle sue tre stelle Michelin. Il video racconta tutto.

Umberto Bombana e Adam Wang del ristorante tre stelle Forum di Hong Kong

La ricetta del riso alla cantonese di Adam Wong del Forum di Hong Kong

È il grande chef italiano Umberto Bombana, di stanza a Hong Kong con il suo ugualmente tristellato Otto e Mezzo, a introdurre l’operato del collega Adam Wong, oggi a capo del Forum. Uno dei ristoranti più amati della città cinese, è attivo dagli Anni Settanta puntando su ingredienti locali, come i pregiati frutti di mare abalone. Nel filmato di Italia Squisita Bombana assiste Wang nelle sue cucine, dove gli ingredienti per il riso alla cantonese sono scelti tra pesce, carne e verdure assortite.

L'uovo nel wok per il riso alla cantonese

Quello che a casa è di norma riso avanzato qui è una varietà Jasmine a chicco lungo, originaria della Thailandia, lessata al dente. Si parte dalla padella wok, in cui far riscaldare bene un po’ d’olio. Ci si versa una parte di uova sbattute e si aggiunge il riso, avendo cura di continuare a mischiare con una spatola per non tostare troppo. In massimo 8 minuti il piatto si compone incorporando gli ingredienti mancanti: maialino arrosto cotto a parte, gamberoni appena sbollentati e la parte rimanente dell’uovo, che rimarrà così più cremoso. Il tocco fragrante? Un po’ di cipollotto tritato a crudo e una cucchiaiata di brodo di prosciutto. Il quale, volendolo rifare a casa “si può sostituire col brodo che più ci piace”, suggerisce Bombana. 

Riso alla cantonese del ristorante tre stelle Forum di Hong Kong

Se la ricetta del riso alla cantonese tristellato vi appare fin troppo facile, aspettate la seconda metà del video per la versione “all’italiana” dell’Octavium, seconda insegna del cuoco italiano: serviranno riso Carnaroli, zabaione ai ricci di mare, filetto di scorfano marinato a secco, bisque di crostacei e pesto di finocchietto. Vedete voi.

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