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Risotto allo zafferano senza soffritto né brodo di un grande chef italiano. Il video

Lo prepara Davide Oldani, allievo del grande Gualtiero Marchesi, riducendo al minimo gli ingredienti. Una variante del piatto classico con soli riso e zafferano in purezza

Ci sono piatti talmente emblematici della tradizione regionale da far pensare non sia più possibile nessuna loro reinvenzione. In terra lombarda un esempio è senz’altro il risotto allo zafferano, piatto con pochi ma preziosi ingredienti dalla storia lunga e interessante. Davide Oldani, due stelle Michelin al suo D’O di Cornaredo, a pochi chilometri da Milano, ne ha invece creato una versione personale che fa leva sull’eccellenza delle materie prime. Soltanto riso, zafferano e poco altro, lavorati al minimo per lasciarli esprimere in purezza. Come si fa il risotto senza soffritto né brodo? Nel video di AcadèmiaTv è lui stesso a spiegare tutto.

Riso e zafferano di Davide Oldani, dettaglio

La ricetta “zafferano e riso alla milanese” di Davide Oldani 

Ci ha pensato per primo il maestro Gualtiero Marchesi a “rivedere e correggere” la ricetta meneghina, con il suo Riso, oro e zafferano arrivato nell’81 a trasformarne la resa estetica e alleggerirne la preparazione. Non a caso, l’oggi 56enne Oldani è stato uno dei suoi allievi prediletti, imparando da lui rigore, tecnica e profondità di pensiero.

Davide Oldani prepara il suo riso e zafferano

La sua interpretazione personale lavora ancor più per sottrazione, limitando gli ingredienti a riso Carnaroli, zafferano lombardo, Grana Padano, burro e aceto di vino bianco. Oltre a un accenno di scorza di limone a ricordare la gremolada che accompagna il classico ossobuco. Per preservare l’intensità della spezia si lasciano in infusione i pistilli in acqua addensata con amido di mais; intanto si procede alla tostatura a secco dei chicchi, per poi lasciarli cuocere aggiungendo via via soltanto acqua.

Impiattamento del risotto allo zafferano di Davide Oldani

Poco più di un quarto d’ora e, rigorosamente fuori dal fuoco, si finisce con aceto, burro e Grana grattugiato. “Il riso è un foglio bianco su cui scrivere con ogni tipologia di penna”, chiosa chef Oldani, appena prima di terminare il piatto con una spirale di acqua allo zafferano. 

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