Martedì, 16 Luglio 2024
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Max Mariola e i suoi saltimbocca in questo video

La creatività romana rende anche le fettine di vitello un secondo piatto ‘gagliardo’. Questi i consigli per fare passo passo la ricetta già descritta dall’Artusi, dalla scelta della carne all’immancabile salsina

Dedita ai sapori gagliardi e alle preparazioni sostanziose quand’anche ‘povere’, la cucina romana rende le semplici fettine di carne un secondo piatto goloso. Basti pensare a quelle panate, ancora un grande classico di casa, e a un’altra pietanza passata alla storia: i saltimbocca alla romana. Il nome anticipa la facilità d’assaggio, che in realtà corrisponde anche ai passaggi della preparazione. Facili, e che possono essere perfezionati con i consigli dello chef romano più popolare del momento, Max Mariola.

Max Mariola con la carne per i saltimbocca

Breve storia dei saltimbocca, che forse non sono proprio romani

Che la ricetta dei saltimbocca sia qualcosa di codificato da oltre un secolo non c’è dubbio. Lo dimostra la voce n.222 del ricettario di Pellegrino Artusi, che nel 1891 li descrive come “bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro”.

I saltimbocca alla romana in padella

L’autore racconta di averli assaggiati alla trattoria Le Venete, testimoniando come il piatto fosse uscito dalle cucine di casa per entrare già sulla carta dei ristoranti. Benché diffuso nella Capitale, si presume però che i saltimbocca potrebbero avere un’origine bresciana, o più in generale del Lombardo-Veneto. Non c’è dubbio, però, che a Roma abbiano trovato il ‘terreno’ più fertile.

La ricetta dei saltimbocca alla romana di Max Mariola

Nonostante per aprire il suo primo ristorante, lo chef star dei social (il suo canale YouTube galoppa verso il milione di iscritti) abbia scelto Milano, i suoi menu continuano a parlare ‘romanesco’. Qui c’è una video-recensione piuttosto positiva, che racconta un menu dove in realtà i saltimbocca non compaiono. A giudicare da questo filmato, però, si tratta di uno dei suoi piatti preferiti, sulla cui preparazione ha diverse dritte da professionista. Innanzitutto scegliere del buon scamone di vitello, da tagliare a fette sottili, poi condire con sale e pepe. Su ciascuna, come prevede l’Artusi, va sistemata una foglia di salvia e una fetta di prosciutto crudo, “quello dolce, mi raccomando”.

Saltimbocca alla romana con asparagi di Max Mariola

Si preme per bene e poi si fa sciogliere una noce di burro chiarificato, più adatto alla cottura per via dell’alto punto di fumo. Da che lato va poggiata la carne? Secondo Mariola quello del prosciutto, scottando bene per fare la classica crosticina. Si procede poi dall’altro lato per pochi minuti, non troppi, per lasciare lo spessore rosa, e poi si leva dal fuoco. E la salsetta dei saltimbocca? Si ottiene sfumando il fondo in padella con del vino bianco e aggiungendo ancora un po’ di burro. “Da paura”, commenta lo chef.

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