Ad ogni regione la sua focaccia. Si potrebbe descrivere così, con massima approssimazione, il panorama divertente e variegato dei lievitati bassi e conditi del nostro Paese, che sulla fantasia intorno alla panificazione ha fondato una buona parte della sua gastronomia. Questa volta facciamo tappa a Palermo, dove protagonista della categoria è il mitico sfincione. Se leggendo il nostro articolo con tutta la storia, i retroscena e le varianti — e la mappa con i migliori consigli su dove mangiarlo — vi è venuta voglia di prepararlo a casa, il suggerimento è di affidarsi alla ricetta del Panificio Graziano. In questo video di Italia Squisita è lo stesso Francesco Graziano a spiegarla passo passo.

La ricetta dello sfincione palermitano del Panificio Graziano

Attivo dal 1957 e oggi condotto dalla terza generazione di famiglia, il Panificio Graziano, di sfincione, ha sfornato innumerevoli teglie. Il periodo di maggior richiesta è quello che si avvicina all’8 dicembre, festa dell’Immacolata Concezione, “una giornata in cui sulle tavole dei palermitani non ne manca mai una porzione”.

Questa sorta di pan brioche soffice, “quasi spugnoso” (come lo definisce Graziano), è nato come cibo da strada nei mercati del capoluogo, accogliendo un vero concentrato di sapori siciliani: salsa di pomodoro, origano, caciocavallo, cipolle e acciughe. La sua preparazione è semplice; purché si rispettino gli step e i tempi. Si parte miscelando farina, strutto e zucchero, per poi incorporare il lievito di birra sciolto a parte, e un pizzico di sale. L’impasto ottenuto dovrà riposare 20 minuti, prima di dare una piega e lasciare di nuovo lievitare per altri 20. Il tutto andrà steso a mattarello a uno spessore di 1,5 cm e trasferito in una teglia ben unta.

A parte ci sarà da preparare la salsa, facendo cuocere a lungo pomodoro, olio, acciughe e cipolla: servirà per condire la base, disponendo sopra mollica di pane, caciocavallo e origano grattugiato. Per finire, ancora scaglie di formaggio. Dopo un riposo in teglia di 20 minuti — i temi di lievitazione, in questo caso, sono davvero fondamentali — è ora di infornare, aspettare 25 minuti e infine prepararsi all’assaggio.