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Anche Milano ha la sua pizza anche se non lo sapevi. Videoricetta del ‘trancio milanese'

Tra le molte versioni della pizza, quella milanese è forse la meno conosciuta. Un po’ teglia romana e un po’ ‘ruoto’ campano, si riconosce per la base croccante, la mollica soffice e la mozzarella filante. Ecco come è nata, come si riconosce e come si prepara

Una, nessuna e centomila. La pizza, il piatto più conosciuto e amato del mondo, è una pietanza ‘multiforme’. E se è vero che gli appassionati della napoletana, forse, restano in maggioranza, è innegabile che molte zone del nostro Paese (e non solo, a giudicare dalle tipologie ‘a stelle e strisce’, come la Chicago) rivendichino una propria versione. Molto amata a Milano (qui la nostra mappatura per assaggiarla) e quasi sconosciuta altrove è la pizza al trancio. Quella ‘alla Spontini’, per intenderci, legata alla storica pizzeria aperta nella via omonima nel 1953. Ecco come si riconosce, quali sono gli elementi che la rendono speciale, e come si può preparare a casa.

Malati di pizza e il trancio milanese

Che cos’è la pizza al trancio milanese

C’è chi la ama, chi la odia e chi non la conosce proprio”, esordisce il creator di Malati di Pizza in questo video. Un canale YouTube da 200mila iscritti, oltre al doppio su Instagram, che raccoglie una community di appassionati di tonda spiegando il perché e il per come del repertorio di pizze italiane. La base di impasto di acqua e farina, infatti, è una base antichissima nata nel bacino del Mediterraneo e Medio Oriente millenni fa, ed evoluta in varie zone con consistente, metodi di cottura e condimenti diversi. Basta pensare alla radice del nome, comune ad altri piatti come la pita greca, la piadina romagnola e la pissaladière provenzale, ad esempio.

Preparazione della pizza al trancio milanese

Quella milanese si riconosce per la croccantezza della base — data da una generosa dose d’olio che quasi la ‘frigge’ — dalla mollica fitta e un po’ spugnosa di altezza consistenze e regolare e dall’abbondante dose di mozzarella filante. E perché, ovviamente, si serve spicchiata al trancio. “Una via di mezzo tra la teglia romana e la pizza al ruoto campana”, spiegano da Malati di Pizza. Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, non fu portata a Milano da pizzaioli campani, ma più probabilmente da fornai toscani (queste le origini dei fondatori di Spontini); elemento che la avvicina anche alla schiacciata fiorentina.  

La ricetta della pizza al trancio milanese di Malati di Pizza

Gli ingredienti del trancio milanese sono i soliti: sale e lievito da sciogliere in acqua e usare per impastare la farina. Dopo la prima lievitazione l’impasto si stende ad altezza uniforme e si poggia in una teglia rotonda abbondantemente cosparsa d’olio (non lesinare!). Dopo la seconda lievitazione si condisce con pomodoro fino ai bordi e si fa cuocere a massima temperatura prima nella parte bassa del forno, in modo che la base diventi ben dorata e croccante.

Una fetta di pizza in versione trancio milanese

Per l’effetto filante della mozzarella bisogna essere precisi: usare un fiordilatte tagliato spesso e lasciato ‘asciugare’ per un po’ in frigorifero. Solo così il latticino non rilascerà troppi liquidi in cottura, restando scioglievole ma non troppo bagnato. “La pizza al trancio milanese può non piacere a tutti, ma datele una chance”. Noi siamo pienamente d’accordo. 

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