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Video per capire cos’è il tempeh, la ‘carne di soia’ che si può preparare a casa

Chiara Pavan spiega cos’è il tempeh, una preparazione alternativa alla carne originaria dell’Isola di Giava. Da provare a fare con ceci nostrani, muffe benefiche, un fermentatore domestico e qualche ora di pazienza

Nel repertorio sempre più vasto delle alternative vegetali alla carne, il tempeh è un prodotto interessante. Detto anche ‘carne di soia’ per il suo notevole apporto proteico, e per l’ingrediente dal quale di solito si ottiene in Oriente, si può trovare pronto all’uso in tutti i supermercati. La chef veneta Chiara Pavan invece lo prepara spesso al Venissa di Mazzorbo, e in questo video spiega nel dettaglio di cosa si tratta. E anche come farlo a casa, per chi ha voglia di cimentarsi in una preparazione sana, salutare e anche gustosa.

Fabio Curreli e Chiara Pavan

La ricetta di Chiara Pavan per fare il tempeh a casa

Nel video di AcadèmiaTV, Pavan è affiancata da Fabio Curreli (chef dell’AlpiNN di Plan de Corones, che abbiamo raccontato qui). Insieme raccontano come il tempeh sia originario dell’isola di Giava, in Indonesia, e si ottenga da fagioli di soia fatti fermentare e inoculati con le spore di una muffa benefica. Un procedimento spontaneo, nato dall’ambiente microbico tipico del clima umido, che alle nostre latitudini va ricreato in altro modo. Per fare il tempeh a casa, i due consigliano di partire da ceci nostrani, decorticati, spezzati e lasciati in ammollo.

Ceci ammollati per il tempeh

Si devono poi cuocere al dente (in acqua non salata, perché il sale inibirebbe la produzione della muffa), scolare e asciugare bene. È poi il momento di aggiungere un cucchiaino di aceto per abbassare il ph e amalgamarli bene con le spore di rhizopus oligosporus, un fungo che si compra online, già selezionato per agire sul substrato di carboidrati e proteine dei ceci. 

La fermentazione del tempeh di ceci

Il tutto si trasferisce in pirottini di alluminio ben forati, si copre con carta stagnola e si trasferisce in un ambiente a temperatura stabile. Il tempeh deve maturare a 31°, e il modo migliore per controllarlo è servirsi di una box chiusa con un sondino direttamente nei pirottini (nel video ci sono le indicazioni semplici per ‘costruire’ un piccolo fermentatore domestico).

Tempeh di ceci di Chiara Pavan

Dopo circa 30 ore i ceci avranno sviluppato un ‘velluto’ bianco e omogeneo e sprigioneranno un buon profumo, “come quello di un krapfen passato nello zucchero”, confermano gli chef. Il momento è quello giusto per interrompere la fermentazione, mettendo il tempeh in frigorifero, in freezer oppure cucinandolo subito. Come? Alla piastra, come spezzatino, con le verdure o sbriciolato a ragù: insomma, un sostituto versatile della carne.

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