Quante volte l’abbiamo ordinato al ristorante, il tiramisù? Oppure preparato a casa, ripetendo quasi meccanicamente una ricetta che si tramanda — al netto di alcune interpretazioni creative — più o meno uguale da decenni. A rivisitarlo in una chiave diversa dal solito ha pensato Damiano Carrara, pasticciere classe ’85 di origini lucchesi, che ha fatto successo con ben due Carrara Pastries in California. Questo prima di approdare al piccolo schermo, dove riveste, accanto al collega e cioccolatiere Ernst Knam, il ruolo di giudice di Bake Off Italia. Vediamo nel dettaglio come si prepara il suo particolare tiramisù al forno.

Il tiramisù al forno di Damiano Carrara

Mentre le tecniche sono quelle dei professionisti, gli ingredienti di base non si scostano dai gusti dell’originale. Mascarpone, uova e caffè, sì, però aromatizzati con agrumi e spezie, per un tocco in più. Le preparazioni chiave sono sostanzialmente due: da un lato una frolla montata che servirà per il guscio, e dall’altra un frangipane al mascarpone, per la farcitura. Nel video pubblicato sul suo canale YouTube, Carrara parte da quest’ultimo, miscelando burro morbido, zucchero a velo, scorza di limone e arancia e un pizzico di sale.

In seguito farina di mandorle, di riso, amido di mais e uova; poi il mascarpone con aggiunta di caffè espresso. Per l’involucro di frolla, invece, mescola burro, scorza di agrumi, cardamomo (responsabile dell’aroma particolare), sale e zucchero di canna. Incorpora farina di riso e mandorla, amido di mais, lievito, caffè in polvere finissimo e cacao, e infine uova e liquore all’arancia.

Con l’aiuto di due sac à poche, il pasticciere usa i due composti per foderare uno stampo — frolla all’interno e frangipane all’esterno — prima di passare al momento davvero distintivo: la cottura al forno. Dopo 35 minuti a 180° il dolce si presenta come una crostata moderna, da lucidare (volendo) con un velo di gelatina e decorare con zucchero a velo e oro alimentare. Non il solito tiramisù.