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Grandi classici della cucina laziale: nonna romana fa la trippa in questo video

Oggi si ordina in tante trattorie, classiche o moderne, ma un tempo la trippa a Roma si cucinava a casa di sabato. Ecco come mai, e i trucchi per rifarla, spiegati da nonna Lulù

Oggi è forse più probabile ordinarla in trattoria, ma di fatto la trippa, a Roma, non è mai passata di moda. Una ricetta antica e sostanziosa, in realtà più semplice (nonché ‘leggera’) di quel che si potrebbe immaginare. Per spiegare bene come mai la trippa alla romana è diventata un classico del sabato nella Capitale, nonché raccontare i segreti della preparazione, chi meglio di una nonna dalla sua cucina? Il video.

Tagli di trippa

Come mai la trippa è un classico di Roma

Come la coda alla vaccinara, la coratella, la pajata e una varietà di altre frattaglie, anche la trippa ha il suo posto fisso nei ricettari di casa. La si prepara probabilmente dall’antichità a partire dalle diverse parti dello stomaco del bovino, ognuna con una consistenza e un sapore un po’ differente. Il piatto è diventato popolare soprattutto nei rioni di Trastevere e Testaccio, nei pressi del mattatoio che ha servito la città tra il 1824 e il 1975. Con gli scarti dei tagli meno pregiati, quindi con il cosiddetto quinto quarto, i lavoratori integravano il loro stipendio, portandoli a casa alla fine della settimana. È per questo che la trippa ha preso posto nel menu familiare del sabato, facendo seguito agli gnocchi del giovedì e ai ceci con baccalà del venerdì.

Trippa alla romana in cottura

La ricetta della trippa alla romana della nonna

La trippa si cucina in tutta Italia con una varietà di ricette, ma la versione romana ha delle sue specificità. Lo spiega in prima persona nonna Lulù in questo video della piattaforma Piatto, che la riprende ai fornelli. In macelleria si comprano tre diverse tipologie di trippa, tra cui cuffia e centopelli, da ritirare già ben pulite. Queste si fanno bollire intere insieme a cipolla con chiodi di garofano, sedano e carote, prima di scolarle e tagliarle a listarelle. In un tegame a parte si prepara un soffritto di odori misti con un po’ di peperoncino fresco, in cui metterla a scottare leggermente prima di sfumare con vino bianco.

Trippa alla romana copia

È poi il momento di aggiungere il pomodoro in passata con un po’ d’acqua, nonché un ingrediente immancabile: le foglioline di menta, “che non sono mai troppe”. Il tutto si lascia cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa due ore, finché la trippa è ben morbida e il sugo denso. Negli ultimi minuti, si aggiunge una dose generosa di pecorino, e la trippa alla romana è completa.

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