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Fare l’uovo in camicia perfetto è possibile. Videotutorial dello chef

Lo chef Eugenio Boer condivide consigli infallibili per non sbagliare l’uovo in camicia. Dalla scelta delle uova alla tecnica di cottura, fino alla presentazione con crostone di pane e salsa Mornay

Ci sono alcune tecniche che — per gli chef domestici quanto per i professionisti — sono delle vere prove del nove. Tra queste c’è la cottura dell’uovo in camicia, detto anche poché, importante in molte ricette per l’effetto ‘colante’ del tuorlo, che deve rimanere ben liquido. Un risultato non semplicissimo da ottenere, per il quale ci sono i consigli dello chef italo-olandese Eugenio Boer, che in questo video di AcadèmiaTv spiega i trucchi. E anche come mettere insieme una ricetta che porta l’uovo ‘a un altro livello’. Preparate il burro.

Eugenio Boer-3

Come fare l’uovo in camicia secondo Eugenio Boer

Per un ottimo uovo poché, bisogna per forza scegliere uova freschissime e biologiche (qui la nostra mappatura dei migliori produttori italiani). Le indicazioni da seguire riguardano sia l’acqua di cottura, che deve essere portata a bollore in pentola con sale grosso e un goccio di aceto, e poi la gestualità da seguire.

Cottura uovo poché

L’uovo, infatti, si rompe in una piccola boule a parte e si versa delicatamente in un vortice ampio, creato girando l’acqua con un cucchiaio. Appena il movimento si riduce è il momento di calare l’uovo e aspettare la cottura di due minuti. Intanto, “per agevolare la fasciatura dell’albume intorno al tuorlo”, si può girare l’acqua di tanto in tanto ancora con un cucchiaio.

Uovo poché su crostone e spinaci

Dopo 60 secondi si estrae con una schiumarola forata e si deposita su carta assorbente. Secondo Boer, un’ottima idea per servirlo è rosolare un crostone di pane casereccio in abbondante burro, saltare un po’ di spinaci in padella e preparare una salsa Mornay, “italianizzata, con un po’ di Asiago”. Se tutte le indicazioni avranno dato il giusto esito, si scoprirà solo al momento del taglio.

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