Tra le ricette più famose dello chef Carlo Cracco, uno di quei personaggi che non ha bisogno di presentazioni visto le numerose comparse in televisione, c’è sicuramente l’uovo marinato. Una ricetta che è diventata un grande classico contemporaneo, celebre tanto quanto il suo inventore, copiata nelle cucine e osannata dalla critica.  Inventato nel 2002, questo piatto altro non è che una ricetta di trasformazione del tuorlo che affonda le sue radici nella cultura gastronomica orientale, vista la volontà di trattare il tuorlo di gallina come le famose uova di pesce nella tradizione giapponese. Per molti una ricetta d’avanguardia, sicuramente un piatto iconico che supera la prova del tempo. In questo video di La7 lo chef Carlo Cracco spiega come si fa.

L’uovo marinato di Carlo Cracco: come si prepara

L’intuizione dello chef Cracco è stata l’applicazione di una tecnica a freddo basata sulla denaturazione delle proteine. Il tuorlo viene marinato con il semplice utilizzo di sale e zucchero, lasciandolo sotto questa soluzione per almeno 7 ore. Il tuorlo è ricco di acqua e proteine, il sale e lo zucchero sono elementi igroscopici, assorbono cioè l’umidità. Quindi nel momento in cui il sale e lo zucchero iniziano ad assorbire l’acqua, le proteine si slegano per poi intrecciarsi nuovamente provocando l’effetto di solidificazione del tuorlo. Quest’ultimo può dunque essere utilizzato in diverse preparazioni: lo chef Carlo Cracco suggerisce di adagiarlo sempre su preparazioni morbide, come crema di parmigiano o di verdure, in modo da far mantenere la rotondità all’uovo. Nel video i dettagli della ricetta.