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Un video per imparare la ricetta (facile) del riso al salto

Nessuna preparazione lunga o complicata. In questo video lo chef Claudio Sadler ci mostra i passaggi per fare il riso al salto a prova di principiante

Come la maggior parte dei piatti tradizionali, anche il riso al salto è una ricetta nata dalla cucina di recupero, un approccio culinario che utilizza gli ingredienti avanzati da altre preparazioni evitando così tanti sprechi alimentari. Una pratica sostenibile ed economica che esiste da sempre ma che oggi risulta più attuale che mai. Molti chef e grandi ristoranti propongono infatti, sempre di più, portate che si ispirano alla cucina povera e alle ricette popolari. Un esempio è lo chef Claudio Sadler del ristorante omonimo di Milano che si è da poco trasferito, spostandosi dalla zona Navigli e approdando in Brera in Via dell’Annunciata 14. Nella vecchia sede rimane Chick’n Quick, una trattoria moderna che dal 2007 affianca il ristorante. In questo video di ItaliaSquisita lo chef, purista della cucina tradizionali ma anche abile innovatore, ci racconta la sua personale ricetta del riso al salto.

Il riso al salto di Claudio Sadler-2

Si tratta di un piatto tradizionale della cucina milanese, una sorta di tortino croccante che viene preparato utilizzando il riso avanzato dal giorno prima. In questo caso lo chef mostra anche la fase precedente al salto in padella, ovvero la preparazione del risotto allo zafferano: “mediamente, per fare un risotto canonico e cremoso, il riso carnaroli deve cuocere per 13-15 minuti, ma noi in questa ricetta lo cuciniamo per meno tempo” spiega “quindi 11-12 minuti, in modo tale che durante la fase di raffreddamento l’amido possa lavorare più intensamente permettendoci di fare una massa molto compatta che non dovrà mai spaccarsi durante la cottura”.  Dopo averlo mantecato, con tanto di tocco personale e una piccola aggiunta di salsa di soia, il riso viene steso su una placca e poi messo in frigo per almeno un paio di ore.

Claudio Sadler mentre prepara il riso al salto

Qui arriva il bello. Si toglie il riso ormai compatto e lo si inserisce negli stampi. Una volta data la forma desiderata, questo viene messo ulteriormente nell’abbattitore e in freezer, dove può stare per tutto il tempo che vogliamo e tirarlo fuori solo all’occorrenza. Ancora congelata, la forma di riso viene messa in padella antiaderente e fritta con abbondante burro chiarificato. In 4-5 minuti si formerà una crosticina croccante e il piatto è pronto per essere servito, semplice o con sopra una crema di parmigiano. Una ricetta semplice, forse un po’ lunga, ma alla portata di tutti. Se avete ospiti a cena o se avete solo voglia di regalarvi un pasto particolarmente gustoso, ricordatevi di questo video.

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