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La besciamella perfetta esiste e ve la spiega lo chef in questo video

La besciamella è una delle salse madri della cucina. Solo tre ingredienti per una preparazione che nasconde però non poche insidie. Lo chef stellato Giuliano Sperandio, del Taillevent di Parigi, ci spiega come realizzarla a regola d’arte

La besciamella è alla base di tantissime ricette. Una salsa bianca, cremosa e densa che si prepara solo con tre ingredienti. Burro, farina e latte, più facile a dirsi che a farsi visto che la besciamella nasconde insidie da tenere sott’occhio. In questo video lo chef Giuliano Sperandio del ristorante due stelle Michelin Taillevent a Parigi ci mostra alcune versioni: dalla classica ad alcune rivisitazioni gourmet. 

La salsa besciamella

La besciamella: evoluzione e storia di una salsa senza tempo

La besciamella è una delle cinque salse madri della cucina (insieme alla salsa olandese, alla vellutata, al fondo bruno e alla salsa di pomodoro), pilastro della tradizione francese. Chiamata salsa madre proprio perché è alla base di altre importanti sale della gastronomia contemporanea come la mornay, la nantua e la soubise. La besciamella è stata teorizzata e formalizzata per la prima volta da Auguste Escoffier. Il cuoco, autore anche di vari libri di gastronomia come il famosissimo “Il grande libro della cucina francese”, nella prima versione utilizzava anche cipolla e vitello, poi andati persi. Ma la paternità di questa salsa è ovviamente contesa con l’Italia. Infatti si narra che fu Caterina dei Medici, buongustaia secondo la leggenda più che secondo la storia, a richiedere questa salsa ai cuochi di corte che poi ispirò la nascita della besciamella moderna.

Auguste Escoffier

Come si fa la besciamella

Alla base della besciamella c’è il famoso roux. Ovvero l’amalgama tra burro e farina che andrà a creare un composto che può essere bianco, se il burro viene fatto cuocere per poco tempo, biondo quando invece inizia la caramellizzazione, oppure bruno quando si aumentano i minuti di cottura. Questo porterà anche alla diversa densità della salsa. Il latte viene poi versato successivamente, solo dopo che il roux si sarà amalgamato. Un consiglio: mai versare il liquido lentamente, perché potrebbe slegare la salsa. Secondo lo chef Sperandio la besciamella non deve mai avere la consistenza di una maionese, quindi deve rimanere abbastanza liquida subito dopo la cottura. Solo una volta raffreddata la besciamella diventerà cremosa e pronta per condire le nostre ricette.

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