Se si vuole conoscere e maneggiare la pasticceria non si può non partire dalla frolla. Una preparazione di base per ogni aspirante pasticcere, che non può prescindere dalla conoscenza capillare di questa ricetta. Per fare crostate e biscotti, la frolla è un impasto di farina, zucchero, burro e uova a cui si possono aggiungere aromi come il limone o la vaniglia. Esistono tre modalità di frolla: quella classica ovvero la frolla Milano, molto friabile e croccante, oppure la frolla sabbiata (metodo sablé) che differisce nell’ordine degli ingredienti da lavorare e quella montata, più spumosa adatta per biscotti più morbidi. Una ricetta unica per diverse interpretazioni e metodo d’approccio, per niente banali. In questo video di Giallo Zafferano vediamo i consigli di un grande maestro della pasticceria Iginio Massari.

La frolla comune: alcuni trucchi

La caratteristica principale della pasta frolla è la friabilità: la capacità di disfarsi facilmente e di non avere al palato una consistenza granulosa e dura.
Per ottenere questo effetto si devono osservare alcune regole. Prima di tutti il bilanciamento degli ingredienti. Infatti la frolla non è affatto una preparazione banale, al contrario una ricetta che nasconde tantissimi errori. Per questo se si vuole arrivare a un risultato a prova di chef bisogna innanzitutto partire dal bilanciamento: nella pasta frolla la somma del peso del burro e dello zucchero deve corrispondere al peso della farina: esempio 200gr burro + 300gr zucchero = 500gr farina. Le proporzioni dipendono dal tipo di prodotto che si intende ottenere, poiché lo zucchero esalta la croccantezza del prodotto, mentre il burro ne esalta la friabilità. Altro consiglio fondamentale: la frolla non si lavora troppo perché si rischia di scaldare il composto e quindi stracciarla. Infatti altro dato importante è la temperatura: avere mani fredde aiuta a realizzare una frolla più stabile. Iginio Massari in questo video svela qualche trucco in più.