Domenica, 14 Luglio 2024
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Si fa presto a dire zuppa di pesce. Nel video c’è Bruno Barbieri che ci spiega come fare

Una ricetta camaleontica e dai diversi nomi: la zuppa di pesce è uno dei piatti più celebri della cucina marinara d’Italia. La si trova da nord a sud e con infinite declinazioni

Bouillabaisse, brodetto, caciucco: tanti sono i nomi con cui si conosce la zuppa di pesce. Un piatto della tradizione marinara italiana, che unisce i chilometri di costa da nord a sud. Infatti non c’è regione con sbocco sul mare che non contempli una propria ricetta, con ingredienti e preparazioni che riflettono le risorse locali e le proprie tradizioni culinarie. In questo video lo chef Bruno Barbieri ci porta a fare un giro tra Liguria e Provenza, in Francia, per scoprire come si prepara questo piatto.

Brodetto alla vastese

La zuppa di pesce: storia e origini

La zuppa di pesce è un piatto comune a tante culture culinarie che si prepara con diversi tipi di pesce e frutti di mare. Gli ingredienti tipici possono includere pesci come il merluzzo, il pesce spada, la rana pescatrice, nonché molluschi come cozze, vongole e calamari. Il brodo può essere arricchito con pomodoro, vino bianco, aceto, aglio, cipolla e varie erbe aromatiche come prezzemolo, timo e alloro. Affinché si possa definire una zuppa di pesce gli ingredienti devono essere cotti insieme con l’aggiunta di un brodo saporito. Un piatto della cucina marinara, definito povero proprio perché nato con il pesce non adatto al commercio, ad esempio danneggiato, accompagnato con pane raffermo.

Brodetto alla vastese, nel coccio

Le diverse zuppe di pesce in Italia

Non esiste ricetta più camaleontica della zuppa di pesce. La matrice che si condivide però è la stessa: un piatto realizzato con i pesci di scarto, con gusti e sapori diversi anche nel raggio di pochi chilometri. Nella Costa Adriatica da Trieste fino alla Puglia prende il nome di brodetto: noto quello di Fano con olio, cipolla, concentrato di pomodoro e aceto, oppure quello di Vasto, in Abruzzo, dove si usano pomodori, peperoni, aglio, peperoncino, olio e sale. Nella costa toscana ricordiamo il mitico caciucco alla livornese con cinque tipi di pesce e un brodetto al pomodoro e salvia. Oppure il ciuppin ligure: viene preparato con pesci non pregiati, come le triglie, i naselli o anche le occhiate e gli scorfanetti. Si aggiunge pomodoro, aglio, cipolla, altri aromi e del pane casereccio, fino a ottenere una sorta di passato, da gustare con pane abbrustolito. In Sicilia troviamo il cusucusu trapanese con cous cous, mentre in Puglia la cimbotta sipontina e quatara salentina, due ricche zuppe di pesce povero. In questo video lo chef Barbieri andrà ad aggiungere anche la pasta all’interno della ricetta, per un risultato ancora più gustoso.

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