Il bartender è una figura professionale sempre più importante all’interno di cocktail bar e ristoranti, con gli anni cresciuta di peso e valore. Non si tratta semplicemente di colui che prepara bevande alcoliche o meno: le sue competenze travalicano i confini della miscelazione andando ad abbracciare una vasta schiera di compiti. In primis relazionali, in quanto il bartender o barman che dir si voglia, è il primo contatto che il cliente ha con il locale. Abbiamo parlato con Tommaso Cecca, Global Head del Camparino in Galleria, storico locale di Milano in Piazza Duomo all’interno della Galleria Vittorio Emanuele dal 1867, per capire meglio chi è il bartender oggi e come è evoluta la sua figura.

Chi è il bartender oggi?

Il bartender tecnicamente è colui che si occupa della preparazione dei cocktail, quindi la figura professionale che miscela bevande alcoliche o meno all’interno di un locale.

E da dove arriva questo termine?

È un termine anglosassone utilizzato per la prima volta dal leggendario Jerry Thomas nel suo libro Bartender’s Guide del 1862, anche se si è imposto negli ultimi decenni a indicare precisamente chi fa cocktail in un bar. Diverso dalla figura del barista o del barman, anche se con quest’ultima parola ci sono molte più assonanze.

Ci puoi spiegare le differenze?

Innanzitutto ci sono differenze di orari. Il barista lavora principalmente la mattina e si occupa del coffee bar. Quindi prepara le colazioni, i caffè, e grazie all’evoluzione anche in questo mondo oggi abbiamo baristi di estrema competenza nel settore caffetteria. Poi c’è il barman che è sempre stata la parola internazionale con cui si indica il miscelatore di cocktail, quindi spostandoci verso una fascia oraria più notturna. Il bartender è un termine di utilizzo invece più recente, anche con più allure se vogliamo, per indicare il barman.

Il bartender non è solo un miscelatore di cocktail. Quali altri competenze si richiedono oggi?

Il bartender è un attore, proprio come lo chef. Forse anche di più visto che non è chiuso in cucina ma lavora davanti a tutti. Il bancone per lui è un palcoscenico e deve perciò avere non solo competenze tecniche ma anche relazionali.

Tipo?

Il bartender deve capire i clienti che ha davanti, assecondarli, intercettare i loro bisogni, essere sempre sorridente ed educato. Un bartender oggi deve avere anche una buona dose di cultura e conoscenza, anche su tematiche di attualità. Molto spesso i clienti, soprattutto quelli che passano al bancone del Camparino, hanno voglia di parlare di quello che succede nel mondo. Il bartender non può trovarsi sprovvisto.

Per fare questo lavoro ci vuole una formazione scolastica o basta l’esperienza?

Ci sono due strade per chi vuole fare questo lavoro. La prima è di tipo scolastico quindi i ragazzi possono aver frequentato l’alberghiero e poi uno dei tanti corsi di studio professionali. Per esempio noi di Campari abbiamo un’Accademy e quindi i ragazzi che vengono da lì hanno giù un bagaglio di conoscenze importanti per fare questo mestiere.

E la seconda strada?

La seconda è di tipo personale e direi anche intellettuale. Nel senso che questo è un lavoro che si impara anche sul campo e con l’esperienza. Al Camparino vediamo tantissimi laureati che vogliano cambiare strada e questo non può che far bene alla percezione di questa professione nel mondo. Abbiamo bisogno di cultura anche nel nostro lavoro, perché il bartender è una figura inserita nella società a 360°.

E a un colloquio cosa valutate per scegliere un dipendente?

Ovviamente oltre al curriculum e alle esperienze pregresse valutiamo il modo di relazionarsi, il sorriso, la positività, l’ambizione. Consideriamo la voglia di fare parte di questa famiglia e alla categoria in generale. Direi che le capacità relazionali sono però fondamentali.

Per il lavoro con i clienti?

Non solo. Il bartender ha una doppia responsabilità: saper gestire i clienti è fondamentale ma allo stesso tempo deve riuscire a lavorare in squadra con il team.

E le donne nel mondo del bartending?

Purtroppo non sono numerose, soprattutto a Milano. Noi riceviamo pochissimi cv e ci dispiace, ne vorremmo vedere molti di più.

Secondo te a cosa è dovuto?

Non penso sia connesso con la fatica di questo lavoro. Perché è sì un lavoro duro e molto stressante, ma non meno di tanti altre professioni. Nel resto del mondo ci sono moltissime donne bartender non capisco perché in Italia su questo punto siamo un po’ indietro.

Parliamo di gerarchie e ruoli? Come si struttura il vostro lavoro?

All’interno di un cocktail bar delle dimensioni e organizzato come il Camparino ci sono diverse gerarchie, in base all’esperienza. Si parte come junior bartender ed è colui che da una forte mano nella preparazione dei cocktail su tutta la linea, solitamente lavora nei momenti più tranquilli della giornata, dove può sbagliare di meno e viene sempre seguito da una persona più esperta.

Il bartender vero e proprio…

Esatto poi c’è il bartender vero e proprio, la figura che fa in modo che i cocktail vengano eseguiti alla perfezione. Inoltre deve creare atmosfera, si relaziona con i clienti, deve essere cordiale, professionale e soprattutto molto attento a tutto quello che lo circonda. E poi c’è il senior bartender e il bar manager, anche se sono distinzioni che nei locali più piccoli non si fanno.

E come funziona al Camparino?

Il senior bartender è colui che ha un certo peso ed esperienza, una figura più anziana al quale gli si riconosce la propria professionalità. Il suo knowledge non è usato per fare 400 cocktail al giorno ma per supervisionare e gestire le persone che stanno intorno a lui. È un titolo che si riconosce anche per rispetto all’anzianità di una persona: è ovvio che un lavoratore di 50 anni in questo campo non ha la forza di un giovane di 20.

E poi c’è il bar manager…

Che è all’apice della gerarchia qui al Camparino ed è una parte del mio lavoro, nonostante sia attivo anche nell’esportazione del brand Camparino nel mondo e dei prodotti Campari. Un bar manager è una figurativa organizzativa, relazionale, gestionale e amministrativa. Gestisce il flusso del lavoro, i turni, è un motivatore e imposta l’aspetto creativo del locale.

Mi introduci l’altra domanda: come create una drink list?

Una drink list in generale si crea sulla base della filosofia del proprio locale. Qui da Camparino c’è un processo che va a coinvolgere tutti i bartender e ne andiamo fieri perché funziona bene.

Ce lo spieghi?

Diamo la possibilità a tutti i bartender di proporre una ricetta, la migliore ovvero quella che mette tutti d’accordo viene sviluppata. Ovviamente con gli accorgimenti e aggiustamenti dei senior e del bar manager. Perché ogni cocktail deve rispecchiare la parte creativa della persona che la propone ma anche il brand che rappresenta.

Lo fate spesso?

Noi lo facciamo due volte l’anno ma sono sempre bene accette le idee nuove anche nello stile di servizio. Per esempio quando sono arrivato io 6 anni fa non si ultimavano i cocktail davanti al cliente mentre ora sì. E piace tantissimo oltre che caratterizzarci.

Il bartender moderno in che direzione va?

Non ci sono solo i cocktail e come dicevo deve avere anche una buona cultura di base, oltre alle capacità relazionali. Inoltre devo conoscere i trend del mercato: come i cocktail No/Lo ovvero con basso o privi di contenuto alcolico.

Quanto si guadagna in questo settore?

Il contratto collettivo nazionale prevede una busta paga che va dai 23 ai 28mila euro. Il problema sono le ore perché si dovrebbe lavorare 40 ore ma in Italia non c’è ancora la tendenza a ridurre i turni di lavoro. Se nella ristorazione ci si sta riuscendo, nel bar molto meno.