Lo si trova principalmente in Liguria, anche se la sua preparazione viene condivisa con altre zone d’Italia, tra cui Piemonte, Sardegna e Corsica. Il brussu di ricotta è un derivato del latte simile a un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto forte. Un prodotto dalla consistenza molle e dal sapore piccante, che si ricava dal siero derivato dalla lavorazione del formaggio fatto col latte di pecora o capra. Il brussu è un prodotto tipico delle Valli Nervia e Roia, un’unione di comuni della Liguria in provincia di Imperia, e della zona dell’Arroscia vicino Savona. Buonissimo spalmato sul pane, il brussu è ancora oggi uno dei formaggi più rapprsentativi di questa zona e sottolinea la vocazione pastorale del territorio.

Storia e origini del brusso, il formaggio fermentato

Il brussu viene anche chiamato brus o bruzzu, parole che probabilmente derivano dall’occitanese brousse ovvero formaggio di capra. Una preparazione nata in tempi antichi, risalendo alla domesticazione degli ovini e caprini nelle zone dell’arco alpino a ridosso del Mediterraneo. Infatti il brussu è uno dei simboli del mondo pastorale ligure ma anche piemontese, che si trova lungo i percorsi storici e tradizionali della transumanza. Si può considerare il risultato della vita pastorale di queste zone in provincia di Imperia, legando così la sua nascita alla storia degli alpeggi locali. Nonostante ora infatti non sia più così praticata l’attività pastorizia qui in Liguria, il brussu è ancora un formaggio molto diffuso e richiesto. Una ricetta nata in ambito contadino, soprattutto nelle zone più depresse di questa regione, e figlio dell’usanza di non buttare via niente. Infatti anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi (spesso anche ammuffiti) nel distillato di vinacce, la grappa, che i contadini producevano in proprio. La nascita di questo prodotto caseario è dunque legata alla storica necessità sia di mantenere la ricotta nel tempo (come le ricotte stagionate o salate e affumicate), sia di recuperare ricotte fresche che non potevano essere vendute immediatamente. E oggi invece come è evoluto questo formaggio?

Metodo di produzione del brussu: come si fa nei caseifici di oggi

Se in Piemonte è tradizionalmente ottenuto dalla fermentazione controllata degli avanzi di uno o più formaggi locali, a pasta molle o semidura, in Liguria il brussu si ottiene con una preparazione leggermente diversa. Si tratta di una ricotta fermentata, ottenuta dal siero che si ricava dalla lavorazione del formaggio. Una volta raccolto, viene lasciato fermentare anche grazie all’aggiunta di coadiuvanti come olio d’oliva o aceto, per un gusto più pungente, e poi affinato in botti di larice o ciliegio secondo la tradizione. Oppure nelle cosiddette sèle, delle cassette seminterrate costruite in sasso. La sua consistenza è morbida e cremosa e si utilizza in numerose ricette tipiche della costa ligure.

Le ricette più famose della Liguria dove trovare il brussu

Il brussu è un elemento ricorrente nel ricettario ligure di montagna. Si trova tipicamente anche all’interno dei barbagiuai, i ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio brussu, tipici dell’entroterra ventimigliese. Un’altra ricetta tipica è quella dei sugeli con brussu: una pasta fresca di sola acqua e farina, schiacciata con il pollice, condita proprio con un sugo di brussu fuso che conferisce un gusto pungente e particolare. Oppure si può citare la brussusa, una specie di torta salata figlia del risparmio in cucina. Si preparava con ciò che rimaneva dell’impasto del pane, diffuso nell’area brigasca e nelle malghe dell’Alta Valle Arroscia e Tanarello. L’impasto viene ancora oggi spianato e farcito con un ripieno di aglio e brussu, e poi cotto nel forno a legna.