Momento di grandi cambiamenti per la chef Viviana Varese che, dopo aver annunciato la chiusura di Viva - ristorante stellato al secondo piano di Eataly Smeraldo a Milano - continua a sfornare novità. La chef infatti, ha già svelato che andrà a dirigere le cucine dell’Hotel Passalacqua sul Lago di Como, decretato nel 2023 hotel migliore del mondo dalla classifica 50 Best. Ma non è tutto, perché il 16 aprile inaugura il suo nuovissimo locale: Faak in via Arnaldo da Brescia 5 a Milano, che va ad aggiungersi al già popolato universo Varese. Ma cosa dobbiamo aspettarci? “Torno a fare la pizza: ricordiamoci che io nasco pizzaiola, a sette anni stavo accanto a mio padre nel suo locale e a 13 ero l’addetta alle pizze ufficiale. Mi piace l’idea di questo cerchio che si chiude”, ha dichiarato al Corriere qualche mese fa.

I progetti di ristorazione di Viviana Varese

Faak si va quindi ad aggiungere a un gremito gruppo di progetti indipendenti che portano la firma di Viviana Varese, che la vedono in prima linea non solo come chef ma anche come imprenditrice. Il W Villadorata Country Restaurant aperto nel 2021 dentro un boutique hotel nella Val di Noto, immerso in 25 ettari di uliveti, mandorleti, agrumeti e anche un piccolo vigneto. Qui tutto è improntato alla sostenibilità, all’esaltazione del territorio e delle verdure provenienti dall’orto della proprietà. Ai fornelli Matteo Carnaghi e Ida Brenna, rispettivamente executive chef e pastry chef, entrambi con alle spalle anni a fianco di Varese. Sono loro a seguire anche la proposta del VIVA Bistrot in centro a Noto dentro Palazzo Nicolaci, dove la cucina mediterranea e il vino sono al centro dell’esperienza. Oltre agli indirizzi siciliani, c’è Polpo: una trattoria di mare a Milano subentrata a Spica e fondata insieme a Ritu Dalmia, chef e socia indiana del Cittamanì.

L’apertura del nuovo locale di Viviana Varese a Milano

È ormai quasi un anno che si parla di questa nuova apertura della chef Viviana Varese. E allora ecco che con qualche mese di ritardo rispetto ai programmi apre Faak - Cibo e vino a ribellione naturale in una zona non molto convenzionale come quella di Scalo Farini ma a due passi da Isola, un quartiere che invece è in forte sviluppo. Un progetto che, come si capisce dal nome e dal pay off, è infuocato da una certa dose di irriverenza, con un approccio un po’ dissacrante. “Siamo vivaci, siamo decisi, siamo ribelli. Prendiamo posizione. Ci piace cambiare e accogliere, ma anche far riflettere e magari incazzare”, scrivono sulla pagina Instagram. Non a caso il nuovo posto della chef salernitana si pronuncia come una parolaccia perché è un grido di libertà: della serie faccio ciò che voglio, e se non vi piace: Faak! “Mi volevo liberare dell’idea di dover fare le cose in una certa maniera perché sono una chef stellata”, ha dichiarato Viviana. E lo ha fatto aprendo un solo luogo ma con tante anime diverse, prendendo una chiara posizione contro la tendenza attuale che sembra più quella di aprire locali monotematici.

La proposta di light lunch di Faak

Come sarà il nuovo Faak – Cibo e vino a ribellione naturale in Scalo Farini

Faak sarà un locale con 60 coperti incluso il dehors che ha l’obiettivo di diventare il locale di riferimento per gli abitanti del quartiere. Negli ambienti progettati da B-Arch Studio di Sabrina Bignami e Alessandro Capellaro predomina il nero, una tonalità che come una lavagna accoglie tutti gli altri colori e materiali che parlano di brace e fuoco. I materiali utilizzati sono principalmente ferro, legno nero e ceramica che si inseriscono in un architettura semplice e funzionale. L’ambiente sarà contraddistinto da un’anima rock che riflette il desiderio di Viviana Varese di tornare alle radici tra farina, impasti e fuoco. Sarà infatti aperto tutto il giorno: si partirà al mattino presto per le colazioni tra croissant, torte, pasticcini, lievitati e miscele selezionate, per poi proseguire con pranzi, merende, aperitivi e cene, dove è l’ingrediente il vero protagonista. Faak sarà quindi un po’ bakery, un po’ caffetteria, un po’ pizzeria e un po’ ristorante, con una proposta che cambia durante l’arco della giornata con il forno e la brace protagonisti. Qui si potrà innanzitutto acquistare pane e altri lievitati da forno. Per pranzo ci sarà la proposta di light lunch a base di quiche, insalate, torte salate, crostoni, focacce e sandwich (6-10€).

Mentre per cena al centro dell’offerta ci saranno la brace, con proposte di carne, pesce e vegetali (14-27€), e la pizza sia tonda che al padellino, il primo grande amore della chef. E poi i dolci “al forno e al fuoco”, che scopriremo presto cosa significa. Il tutto accompagnato da vini naturali e di piccoli vignaioli selezionati dalla sommelier Alessia Taffarel, che dopo un’esperienza al ristorante Contraste è tornata al fianco di Viviana Varese. Per non farsi mancare proprio niente, ci sarà anche un laboratorio a vista per la produzione e vendita di prodotti a marchio proprio, tra cui confetture, creme spalmabili e succhi. I prezzi? Promettono di essere piuttosto popolari in confronto all’offerta di qualità: per la pizza si parte dalla margherita base a 9€, poi si sale a seconda dei topping. “Per me è l’evoluzione del bar-trattoria di una volta, con le vetrate su strada e tanta offerta”. Il prossimo passo di Viviana Varese? Sembra stia per aprire a Dubai un format di alta cucina che porterà la sua firma.

Alcuni piatti del menu serale di Fakk