Si erano già messi d’impegno per svecchiare il format del solito agriturismo in Sabina portando nel 2021 le proprie esperienze ‘urbane’ a La Tenuta a Casaprota, e oggi compiono il tragitto inverso, aggiungendo una trattoria agricola in una zona popolare della Capitale. Gian Marco Greganti, Fabrizio Tegazio e Alessandro Maggiore, giovani chef romani, inaugurano il 17 aprile 2024 Sacro, nuova insegna che prende il nome da Montesacro, il quartiere che la ospita. Che cos’è di preciso una trattoria agricola? Ce lo spiegano loro.

I fondatori di Sacro Trattoria Agricola a Roma

Romano, classe 1992, lo chef Gian Marco Greganti ha un percorso notevole: con Antonello Colonna ai tempi dell’Open, con chef Roy Caceres all’allora Metamorfosi (ottimo ristorante della Capitale, nonché fucina di giovani talenti, chiuso nel 2021) e ancora con Massimo Bottura a Modena. Oltre a viaggi all’estero, tra l’Australia e il Messico, dove ha lavorato al Quintonil di Jorge Vallejo e dove tra l’altro risiede parte della sua famiglia. Fabrizio Tegazio, invece, di anni ne ha 42 e ha infilato anche lui un’esperienza dietro l’altra, prima di conoscere Greganti e decidere, in piena crisi covid, di prendere in gestione un agriturismo con maneggio, orti e uliveto fuori Roma e farci un posto di cucina genuina ma non banale.

Tutta cotture ancestrali, quinto quarto maneggiato a dovere e fermentazioni quando servono (certo: anche i vini naturali. Qui il racconto completo). Nel progetto in partenza di Sacro — “abbiamo voluto chiamarlo così perché per noi fare una cucina autentica e contadina è sacrosanto” — con loro c’è anche il 34enne metà romano e metà irlandese Alessandro Maggiore, con altrettante esperienze nazionali e internazionali, dal Farmgate Restaurant di Midlteton e Cliff House di Ardmore (Irlanda) al Mangiadischi di Roma.

Il progetto della nuova trattoria agricola Sacro

Spiega Greganti: “Siamo in un quartiere popolare di Roma e la prossimità col vicinato, come si faceva una volta, è importante”. Con i soci ha pensato a un modello flessibile tra l’osteria — “così sarà Sacro all’apertura alle 18, con possibilità di ordinare vini prevalentemente naturali (ma apriamo anche a convenzionali fatti bene) e ordinare qualche piatto da condividere” — e la trattoria per il servizio della cena. Nella sua forma più autentica. “Sai le ricette del Cucchiaio di Argento degli Anni Settanta?”, prosegue, “quelle un po’ vintage, che a forza di innovare si sono perse per strada? Sono loro che ci interessano”.

Mentre all’agriturismo La Tenuta la ricerca è per contro un po’ più spinta, “qui vogliamo andare dritti su grandi prodotti e piatti confortevoli. Che parlino forte e chiaro della tradizione contadina, pur con la nostra accortezza tecnica”. Agricoli, proprio perché la materia prima viene tutta dal loro orto in Sabina oppure dalla rete di piccoli produttori laziali già consolidata, e ancora in espansione.

Cosa si mangia e quanto si spende da Sacro

Il leit motiv dei prezzi popolari, da Sacro, è giustificato. Una cinquantina di coperti tra fuori e dentro, servizio informale e possibilità di sedersi fino all’una di notte. Anche solo per accompagnare un bicchiere di vino, una birra artigianale o un miscelato a qualcosa di buono da mangiare. “Per cena però, e per il pranzo della domenica, il menu sarà normalmente strutturato tra antipasti, primi, secondi e dolci”; affiancati da una proposta trasversale di pietanze ‘dall’orto’ che cambieranno quotidianamente a seconda della materia prima vegetale a disposizione. “Poi c’è la parte ‘a braccio’. Sostanzialmente la proposta de giorno — o meglio, del momento — che dipende dall’istinto e dall’eccitazione della cucina”.

Questa una selezione della primissima stesura: per partire cotiche con pomodori secchi e olive, poi cicoria in besciamella (10-13€); a seguire fettuccine con broccoletti sottaceto (fatti in casa) al ragù di salsiccia secca e cannelloni con borragine, ricotta di pecora, stracchino e pere (11-13€). Tra i secondi (13-17€) vitello acciugato e capperi, fettina di cinghiale panata e spinacina al Parmigiano (come quelle di casa, ma meglio). Si termina con torta di patate con mele e cannella nonché crostata al bombardino. “Iniziamo così e andremo sempre un pochino, appunto, a braccio’, commentano i fondatori, impegnatissimi nei preparativi, “in questa trattoria agricola non ci annoieremo mai. Né noi, né i nostri ospiti”.