Quasi adiacenti all’Abbazia di Farfa — un complesso del VI secolo, assolutamente da visitare — si estendono i 10 ettari dell’azienda Sant’Ilario, coltivati a ortaggi, frutta, legumi e uliveto. Ci sono inoltre due cascine per l’ospitalità al pubblico e una sala da pranzo con piatti tipici sabini e ingredienti di propria produzione. L’olio, naturalmente, ma anche le uova, la pasta e i dolci fatti in casa, oltre a carni da allevamenti vicini e vini regionali. D’estate si pranza nel verde con pappardelle alla Sabina e maialino al forno, poi dolci semplici, come la crostata con marmellata. Scontrino medio sotto i 30€.

La famiglia Agamennone si dedica alla produzione dell’olio dal XVII secolo, in questa fascia alta della Sabina proprio vicino alle sorgenti del fiume Farfa. Oggi l’azienda agricola lavora in regime biologico e produce olio di alta qualità in un antico frantoio con macine a pietra, nei cui locali, semplici e accoglienti, c’è spazio anche per un ristorante. Hanno un forno a legna e un menu di ricette locali, come le fettuccine fatte a mano, oltre a piatti che danno risalto all’olio dell’azienda. Dopo pranzo, si può partecipare a visite guidate sulla storia e l’oleocoltura del territorio.

Un agriturismo contemporaneo, condotto da giovani con idee un po’ diverse dal solito? Esiste, si trova in Sabina, e l’abbiamo raccontato per esteso qui. L’hanno avviato nel 2021 Gian Marco Greganti e Fabrizio Tegazio dopo esperienze nell’altra ristorazione. Entrambi romani, hanno individuato a Casaprota una struttura già esistente, risistemata con anche piscina, tavoli all’aperto, un bar in cortile per drink e grigliate e stanze per l’accoglienza. Nonché possibilità di ‘glamping’ (una maniera un po’ più chic di intendere il campeggio) immersi nel bosco. Va forte la carne alla brace — anche quinto quarto — abbinata senza problemi a molte portate del tutto vegetali e primi di pasta fatta in casa. Completa il tutto una carta dei vini tassativamente naturale e un listino per niente proibitivo (scontrino medio? Intorno ai 45€).

Carlotta Delicato ha 30 anni esatti, ma un’esperienza da cuoca matura. Nel nostro articolo sul suo percorso abbiamo detto della vittoria al talent show gastronomico Hell’s Kitchen nel 2016 e delle varie esperienze in giro per il mondo, prima di rientrare a Contigliano, pittoresco borgo d’origine del marito Gabriele Tarquini. Insieme a lui ha rilevato un locale sfitto che ospitava una farmacia, al piano terra (e con cantina sottostante) di un palazzo medievale, e l’ha trasformato nel locale che porta il suo cognome. Tanta ricerca sui prodotti locali su e giù per aziende agricole e piccoli fornitori, per un menù sostanzioso che resta legato al territorio pur riassumendo il suo bagaglio tecnico e creativo. Da non perdere il porro arrostito con salsa romesco — ricordo del passaggio a Barcellona (11€) —, i bottoni di coniglio con mascarpone e lime (23€), la quaglia farcita con maiale, funghi e uva (26€) e infine un dessert-firma che la segue da tempo, a base di nocciole e prezzemolo (8€). Possibilità di percorsi degustazione da sei e otto portate, per 75 e 100€.

Trasferiti a Cantalupo dopo una partenza a Stimigliano Scalo (prima con un bar) e poi a Forano, i gestori di Capocroce ora contano su un locale multiforme, che è trattoria, ma anche pizzeria ed enoteca. Si va quindi da proposte semplici e genuine di cucina sabina e romana — stringozzi all’amatriciana (10€) e coratella d’agnello (8€), ad esempio — alla tonda a lievitazione naturale, passando per possibilità di aperitivo con etichette nazionali e non, birre artigianali e distillati. Ai calici si affiancano inoltre taglieri di salumi e formaggi nostrani (8-10€) oppure bruschette e proposte estemporanee da controllare sulla lavagnetta, sempre aggiornata.

La signora Viola conduce un bar che sembra un po’ fermo nel passato, ma che riserva ha una bella sorpresa. È infatti anche trattoria per non più di venti coperti, in un contesto in cui — per davvero — sembra di essere accolti a casa di amici. La formula è popolare e inclusiva: un menu fisso al prezzo di 25€, con diversi assaggi che in realtà, per il formato abbondante, sembrano piatti fatti e finiti. Si parte con l’assortimento di primi (strigliozzi ai funghi, ravioli al ragù e gnocchi al sugo di pecora), si procede con secondi e contorni (abbacchio, pollo, coratella, fagioli con le cotiche e verdure ripassate), per finire poi coi dolci della casa, che arrivano in un piattino pieno di fette di crostata, biscottini e torta al cioccolato. Acqua, vino e caffè inclusi nel prezzo.

Un ‘ristorante agrituristico’ in quel di Tarano, con la bella cascina rosa immersa nella campagna. Intorno c’è l’orto che rifornisce la tavola, e l’allevamento di pregiati manzi wagyu, bovini di razza Chianina e maiale nero, le cui carni sono poi lavorate (e anche stagionate) in casa. Si pranza e cena nel fine settimana con piatti basati sull’autoproduzione, dove — naturalmente — spiccato le carni particolari. Si possono degustare ad esempio culatello, lonza e salamini di maiale nero, carpaccio di wagyu oppure ancora wagyu tonnato. Col manzo giapponese si fa anche il ragù per i tagliolini e le polpette, i bocconcini oppure vari tagli per la griglia. Ma ci sono anche opzioni vegetali e svariati piatti ‘green’. I dessert sono semplici ma sostanziosi, mentre il tutto è servito in una sala minimale e piuttosto elegante. Per un pasto completo si spendono intorno ai 50€.

La Collina degli Ulivi è l’agriturismo tranquillo e accogliente di Silvia Pastorelli, situato in un angolo incontaminato della Sabina e provvisto di un ampio parco. Bisogna assaggiare le produzioni casearie della casa — in primis la ricotta — e farsi consigliare dagli osti su un menu composto soprattutto da pietanze tradizionali, ma che non manca di guizzi. Variazioni di salumi e formaggi, cannolo di cracker con ricotta e maggiorana, poi primi di pasta casereccia, come le pappardelle al ragù bianco o anche gli agnolotti del plin con gorgonzola, guanciale e pere. I secondi sono a base di carne (da pecore e bovini allevati in azienda), insieme a tante verdure. Ottimo rapporto qualità-prezzo e buona cantina a corredo.

Tra i Monti Sibillini e la Valle del Tevere, nel borgo storico di Fara in Sabina c’è L’Antica Bottega. Un ristorante con una sala scaldata da camino, ma comunque moderna e dalla mise en place curata, la cui cucina è presieduta da Emiliano Chiocchio. Lo chef conosce la tradizione regionale, non rinuncia a carbonara, amatriciana, quinto quarto e pasta fatta in casa, ma si rifornisce altresì da un ortolano di fiducia, per materia prima vegetale che ha sempre il giusto peso. Così come abbonda il tartufo, quando è stagione. Per cominciare ci sono prosciutto di Amatrice e Bassiano, rigorosamente affettato a mano (10-12€), la pappa al pomodoro e la crema di cipolle. Poi le fettuccine al ragù di papera (15€), i paccheri con pajata e tartufo e gli gnocchi con trota e porcini (14€). I secondi comprendono crudo di manzo (16€), coniglio ripieno (16€) e lingua in salsa (12€), oltre a baccalà alla romana (15€), lumache e trippa (15-12€). Si termina con grandi classici: tiramisù, maritozzi e castagnaccio (6-7€).

Appena fuori l’uscita autostradale di Magliano Sabina, La Pergola è un albergo e ristorante a conduzione familiare dal 1968. Una sosta comoda, per fare un giro nei dintorni e assaggiare qualche tipicità consegnata con una certa raffinatezza. Tra gli antipasti si trova l’uovo al tartufo con biscotto salato e la terrina di cappone con insalatina di mele e cipolla in agrodolce. Poi primi romani, ‘zuppa etrusca’, strozzapreti alla carrettiera e polenta in varie ricette. Carni alla griglia e preparazioni a base di selvaggina completano un menu abbastanza esteso, con anche buona scelta in fatto di gluten-free e opzioni vegetariane.

Nel centro storico di Rieti, l’Osteria Le Tre Sorelle è l’indirizzo da non mancare per una proposta di grandi classici romani, serviti senza fronzoli. In cucina c’è Francesca Mancini, che con le sorelle Cristina e Maria Sole ha da qualche anno traslocato in una nuova sede. Sempre conservando, però, un posto nel cuore dei reatini, fin dall’apertura nel ’94 per iniziativa del papà Sergio. C’è chi afferma che la loro amatriciana sia la migliore del Lazio, quindi il consiglio è di puntare dritto lì, abbinandoci magari un fritto misto oppure l’antipasto assortito ‘piattone dell’osteria’. Volendo ci sono anche la gricia, i tonnarelli con la bufala e poi le animelle, il galletto, la coda alla vaccinara e i fagioli con le cotiche. Nella bella stagione si cena nella veranda all’aperto, cavandosela con uno scontrino leggero.

La famiglia Marciani si occupa di gastronomia dal 1850, con una prima bottega che vendeva un po’ di tutto, a partire dal pane. Le cose da allora sono cambiate e oggi c’è ancora una gastronomia, dedicata alle specialità locali, ma anche un grande hotel e ristorante. La struttura si trova nel verde e ha un bel giardino con tanto di piscina che la rende gettonata per i grandi ricevimenti. Agli ospiti o avventori di passaggio la tavola propone piatti che cambiano secondo stagione, con però alcuni punti fissi. C’è il tortino di baccalà al limone e salsa di piselli (14€) e il cestino di sfoglia con spinaci e formaggi (14€). Poi tagliolini ai 30 tuorli con guanciale (15€); strozzapreti con zucchine, fiori e prosciutto croccante (16€); morbido di montone su miglio tostato (18€); petto d’anatra alle albicocche (18€) e grigliate assortite . Si finisce con dessert adatti anche ai vegani e agli intolleranti al glutine, e tutto si può assaggiare — volendo — in menu degustazione che si aggirano intorno ai 50€.

Tularù è un’azienda agricola nata dal progetto, un po’ visionario, di una giovane coppia. Si trova in cima a una collina tra le valli dei fiumi Salto e Velino, e parte dal patrimonio agricolo del posto. Coltivano varietà antiche di grano e ci fanno la farina che trasformano in tre diversi tipi di pane nel loro forno agricolo. Gestiscono un pascolo rigenerativo dove allevano bovini la cui carne si può anche acquistare, poi un orto con verdure e frutta anche lavorati in conserve. Infine le erbe selvatiche, colte in azienda e dintorni. Nel fine settimana c’è una cucina aperta per il ristoro e piccoli eventi, che propone pietanze a base dei prodotti dell’azienda. Primi fatti in casa con pesto di bieta oppure ragù di ossobuco; poi tartare (anche di zucchine), zuppe, infine torte e crostate con confettura.